OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. 31 



Ici encore j'ai rencontré dans une série d'expériences la cause 

 d'erreur que j'ai signalée dans ma dernière communication en 

 parlant des semis de Pénicillium (voy. p. 20). Le moût qui 

 m'avait servi à ces semis ayant été employé aussi à des semis 

 de Mucor, des cellules de levure de bière prirent naissance en 

 même temps que les cellules globuleuses de Mucor. Mais alors 

 même, on en reconnaissait facilement le mélange. Les cellules 

 de Mucor sont beaucoup plus grosses ; elles ont très-souvent 

 (T m ,02, très-rarement mm ,03 ; les plus petites d'entre elles qui 

 sont séparées de leur cellule mère ne descendent guère au- 

 dessous de O" 1 " 1 , 01, qui représente le volume des plus grosses 

 cellules globuleuses de la levure de bière. D'un autre côté, 

 l'abondance et l'uniformité de ces petites cellules globuleuses 

 accidentelles, qui forment des agglomérations irrégulières con- 

 sidérables et fortuites, il est vrai, d'aspect tout différent des 

 groupes de cellules de Mucor, les signalent immédiatement à 

 l'observateur exercé. 



11 y a encore entre ces deux sortes de cellules un autre carac- 

 tère distinctif. Les cellules globuleuses de Mucor, isolées clans le 

 liquide, peuvent bourgeonner des points les plus divers de leur 

 surface. Ces cellules globuleuses ne sont disposées en série que 

 lorsqu'elles naissent de la division d'un filament, avant de se sé- 

 parer les unes des autres. Au contraire, les cellules de la levure 

 de bière ont en quelque sorte deux pôles. De l'un d'eux, ou plus 

 rarement des deux à la fois, émane une cellule fille, qui, après 

 avoir grandi, produit à son tour une cellule sur le point de sa 

 surface opposé à son insertion sur sa mère, et ainsi de suite de 

 celles qui viennent après, de manière que l'on finit par avoir 

 une série de plusieurs cellules. Quand cette série se ramifie, les 

 cellules latérales naissent le plus ordinairement auprès de l'in- 

 sertion des utricules composant la série, et bien plus rarement 

 ailleurs, comme dans le Mycoderma cervisiœ. C'est que, ainsi 

 que je l'ai dit, il y a identité spécifique entre la levure de bière 

 et ce Mycoderme. Il me paraît même vraisemblable que toujours 

 la levure commence par des cellules de Mycoderma, parce que, 

 au début de la fermentation, l'acide carbonique et l'alcool étant. 



