OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. 33 



L'observation du bourgeonnement par Cagniard-Latour indi- 

 quait déjà ce résultat; mais Turpin formule cette opinion avec 

 netteté; il la développe et l'appuie de nombreuses figures. On 

 lit, en effet, à la page 1M du tome XVII des Mémoires de l'Aca- 

 démie : « Les végétaux infusoires qui résultent de la germination 

 » des globules séminulifères des levures restent incomplets tant 

 » qu'ils sont plongés dans l'épaisseur du liquide. Ils ne s'achè- 

 » veut, ils ne se terminent que lorsqu'ils peuvent s'élever au- 

 » dessus de la surface du liquide et lorsqu'ils parviennent à se 

 » mettre en communication avec l'oxygène...»; et à la page 



» 171 : « En cet état, véritables séminules vésiculaires, ils 



» germent (les globulins de la bière), s'allongent et végètent en 

 » mucédinée dont le dernier terme de développement décèle un 

 » Pénicillium glaucum. » 



Quant à l'origine de ces végétaux, elle arrive, suivant Turpin, 

 par la modification de globulins qui s'isolent des tissus organi- 

 ques, et principalement de très-petits corpuscules amylacés, que 

 la coclion ne tue pas. 



Cette opinion n'est évidemment pas fondée, car la levure 

 apparaît dans du moût qui n'offre aucune trace d'amidon. 



Turpin a aussi étudié la levure du suc de fruits, etc., à laquelle 

 il attribue une origine semblable. 



Quelques années plus tard, M. Schleiden s'occupa du même 

 objet, et, dans ses éditions de 1 842, 1845 et 1 849 des Grundzuge 

 der wissenschaftlichen Botanik, il dit avoir vu la levure se dé- 

 velopper dans des sucs de groseilles et autres liquides parfaile- 

 tement limpides. 



Les expériences de M. Pouchet sont donc venues confirmer 

 des idées et des faits signalés antérieurement par différents au- 

 teurs. 



Parmi les faits proclamés plusieurs fois déjà, il en est un, 

 toutefois, que le savant directeur du musée de Rouen ne croit 

 pas devoir accepter. Il le rappelle lui-môme dans sa Note du 

 10 août dernier. C'est la multiplication des cellules de la levure 

 par bourgeonnement. 



Suivant lui, il n'existe là qu'une simple apparence de gemma- 



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