OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. 35 



simple sortie de telles granulations de cellules âgées a donc pu 

 seule donner lieu à cette opinion aventurée (1). En outre, les gra- 

 nulations contenues dans ces cellules avancées en âge sont si 

 nombreuses, que leur évolution produirait une quantité de le- 

 vure infiniment plus considérable que celle que l'on obtient de 

 chaque opération. 



On sait, en effet, que le rapport de la levure employée à la 

 levure recueillie après chaque fermentation, est comme 1 à 5 

 ou 7. Or, cette proportion de 1 à 5 ou 7 est très-satisfaisante 

 pour les anatomistes qui admettent le bourgeonnement de la 



(1) Je n'ai jamais observé une telle émission de granulations par la levure de bière pen- 

 dant mes fermentations (j'en ai trouvé quelques-unes bien rares, depuis que ces lignes ont 

 été publiées) ; mais cette émission m'a été très-souvent présentée par de vieilles cellules 

 de Mucor, de la nature de celles que j'ai décrites dans ma communication du 10 de ce 

 mois (p. 26 et suiv.). Ces utricules ont généralement un peu bruni. On en distingue par- 

 faitement les deux membranes, qui fréquemment sont un peu écartées l'une de l'autre, 

 et enserrent un contenu finement granuleux. Ce contenu s'échappe par une ouverture 

 étroite, dont j'ai cru plusieurs fois remarquer la coïncidence avec l'insertion d'une 

 cellule fille détacbée. Néanmoins, dans une de ces utricules il y avait deux autres 

 pores, et ces derniers ne traversaient que la membrane interne. Je doute que l'émis- 

 sion soit brusque, à moins qu'elle ne soit intermittente; car je n'ai jamais vu la 

 matière en mouvement. Celle qui était déjà sortie formait un amas globuioïde irrégu- 

 lier sur la face externe de la cellule ; plus rarement elle était disposée suivant une 

 ligne droite, eomme si le jet eût été plus énergique. Cette observation me fut donnée 

 dans le liquide de mes flacons, et entre deux lames de verre servant à la culture des 

 mêmes cellules dans du moût de bière aussi. 



Dans les cellules dont je viens de parler, le contenu était finement granuleux, et je 

 n'ai pu me convaincre que ces granulations fussent reproductrices. Sur une autre lame 

 de verre, où les cellules étaient tenues dans de l'eau sucrée depuis quelque temps le 

 phénomène se présentait sous un autre aspect. Le plasma, quoiqu'à fines granulations, 

 n'était pas meuble en quelque sorte comme dans le cas précédent. Il formait une sphé- 

 rule ou un ellipsoïde à contours bien définis, dans les cellules qu'il ne remplissait pas 

 complètement. La membrane de plusieurs de ces utricules, largement ouverte tantôt 

 comme par résorption, tantôt comme déchirée, laissait sortir le corpuscule plasmatique 

 qui continuait de vivre dans le liquide ambiant. Quelques-uns de ces corpuscules sem- 

 blaient même germer. Dans une grosse cellule de Mucor, qui avait produit une germi- 

 nation tubuleuse, laquelle s'était divisée en utricules déjà détachées et individualisées 

 le plasma conservait une si grande vitalité, que, sur deux côtés de la cellule, une très- 

 large ampoule avait été formée; puis, celle-ci ayant été séparée de la cavité de la cel- 

 lule mère par une membrane, le plasma de chaque cellule fille s'éîait partagé en cinq 

 ou six globules, qui avaient l'apparence des précédents. . Ceux d'un.e de ces cellule* 

 filles en étaient déjà sortis, et, rassemblés en un seul groupe, ils adhéraient encore au 

 côté de la cellules 



