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levure. Il n'y a rien d'exorbitant à croire que la même cellule 

 en puisse produire cinq ou sept dans l'espace de vingt-quatre 

 heures ou même moins. 



J'ai dit qu'il est douteux que] la levure naisse spontanément 

 dans la fabrication de la bière commune, parce que la fermenta- 

 tion de celle-ci s'effectue en moins de temps qu'il n'en faut ordi- 

 nairement à la génération de la levure spontanée pour se mani- 

 fester ; mais, comme l'on peut objecter que cette production 

 serait hâtée par l'influence de la levure déposée dans les cuves, 

 je n'insisterai pas sur ce point. 



Je reviens à la négation du bourgeonnement de la levure de 

 bière par M. Pouchet. La preuve la plus puissante pour lui con- 

 siste dans la formation de la levure dans du moût puisé dans une 

 cuve en ébullition, et enfermé dans un flacon bouché pendant 

 son immersion dans la cuve; ou encore dans du moût dans 

 lequel ou a agité de la levure que l'on a ensuite séparée par la 

 filtration. 



Je ne m'arrêterai pas davantage à cet argument. Il suffit de 

 le signaler après ce qui a été dit ci-dessus. 



M. Pouchet s'étaye encore de quelques autres raisons, dont je 

 ne vais discuter que les principales. 



L'une d'elles est l'accolement accidentel des cellules de la 

 levure, qui, se rencontrant dans le liquide, s'agglutinent, se 

 groupent au nombre de deux à quarante ou plus. Elles forme- 

 raient ainsi des agglomérations irrégulières, et même de régu- 

 lières en séries simples ou ramifiées, qui nagent dans le liquide. 



L'auteur décrit avec soin la disposition des cellules contiguës 

 et les phénomènes lumineux à travers la substance de leurs pa- 

 rois. Tout ce qu'il dit à cet égard est de la plus rigoureuse exac- 

 titude. Il dépeint les arrangements arbusculaires, ramifiés 

 dichotomiquement quelquefois, que lui présentent ces cellules; 

 mais n'ayant pas eu le bonheur de rencontrer la manière dont 

 se fait la gemmation, il confond ces arborisations avec les grou- 

 pements accidentels, et il les explique en disant que cela arrive 

 parce que la sécrétion de la matière glutineuse s'opère surtout 

 aux extrémités du grand axe de chaque cellule. 



