OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIERE. /j.1 



petites et bleuâtres (1)], m'ont donné, par des semis de leurs 

 spores dans du moût de bière, une fermentation prompte et de 

 la levure fort belle ; c'est du moins ce que je crus devoir conclure 

 d'observations attentives. Ces spores, en effet, avaient grossi, 

 s'étaient arrondies plus ou moins, et avaient pris les caractères 

 des cellules de la levure. Des spores globuleuses du Pénicillium 

 glaucum m'avaient donné le même résultat. En ayant suivi le 

 développement quotidien, j'étais convaincu de leur métamor- 

 phose. Néanmoins, je jugeai prudent de suspendre mes conclu- 

 sions, parce que des flacons de contrôle, dont le moût n'avait pas 

 été ensemencé, ayant montré une fermentation non moins éner- 

 gique et d'aussi abondantes cellules de levure, je dus douter si 

 c'étaient mes spores de Pénicillium plutôt que des cellules 

 nées par génération dite spontanée qui avaient produit la fer- 

 mentation. 



Depuis, j'ai fait de nouvelles études en variant la nature des 

 liquides et des semences. J'ai d'abord cherché à constater par de 

 nombreux essais les circonstances les plus favorables à la pro- 

 duction de la levure de bière sans semis préalable, que j'ai signa- 

 lée déjà comme je viens de le rappeler. Ces circonstances, quand 

 ou opère sur de petites quantités, comme je le fais, sont à peu 

 près celles que j'avais supposées d'après mes premières obser- 

 vations. Elles consistent à élever très-lentement, très-graduelle- 

 ment la température du malt délayé dans l'eau jusqu'à -f 60 à 

 70 degrés ; à arrêter l'opération un peu avant la disparition 

 complète de l'amidon, ou à la prolonger le moins possible après 

 que celui-ci a été dissous. Le liquide, je n'ai pas besoin de le 

 dire, est filtré avec soin. 



Ainsi préparé, ce moût non houblonné donne en vase bien 

 clos, après un nombre très-variable de jours, parfois après 

 quatre ou cinq seulement, de la belle levure avec une vive fer- 

 mentation. 



Pour déterminer si cette levure appartient réellement au 



(1) Ces deux plantes, qu'elles soient considérées comme espèces ou comme des 

 variétés du Penici/lum glaucum, pourraient être désignées, la première par le nom de 

 P. virens, la seconde par celui de P, cœrulescens. 



