OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. (\2> 



15 aoûtau 15 septembre, sans produire la fermentation alcooli- 

 que et sa levure (1). Dans une de ces expériences, dans laquelle 



(1) J'ai déjà fait remarquer que le moût de bière ancien, qui n'a pas subi la fermen- 

 tation alcoolique, et le moût l'écent, qui entre spontanément en une telle fermentation, 

 sont aigres et contiennent des cylindricules isolés ou en séries de 2, 3, 4 ou davan- 

 tage. J'en ai vu des séries de mm ,10 de longueur. Ces cylindricules commencent 

 par de fines granulations isolées ou en séries également; et les uns et les autres sont 

 mobiles au début de l'opération, ainsi que je l'ai dit à la page 24. Ils ressemblent, 

 au moins les plus courts, entièrement aux bactéries, par leur constitution, par leur 

 volume et par leur mobilité. Or, le liquide qui les renferme devient acide, il prend la 

 saveur de l'acide lactique. Cette coïncidence fait naître l'idée que les cylindricules, les 

 bactéries et la levure lactique, dont les caractères tracés par notre confrère M. Pasteur 

 concordent assez exactement avec ceux de mes cylindricules, au moins les plus jeunes, 

 pourraient bien appartenir à une même espèce. De plus, les cylindricules, pendant 

 certaines fermentations alcooliques très-actives, grossissent et prennent l'aspect de 

 cellules de la levure de bière, dont il n'est souvent plus possible alors de les distinguer. 

 D'autres indices encore, que je ne puis sigualer ici, m'ont porté à penser que les cylin- 

 dricules et les granulations dont ils naissent, par conséquent la levure lactique et les 

 bactéries, sont des premiers états '. du Pénicillium. Comme il est difficile, en pareil 

 matière, d'être toujours sûr que l'on a suivi l'évolution du même corps, je ne veux 

 rien affirmer encore à cet égard. Je me contente d'appeler l'attention des micrograpbes 

 sur ces points délicats, que je m'efforcerai de mon côté d'éclairer. — Je ne puis me dis- 

 penser de mentionner que ce que j'appelle ici levure lactique (c'est bien, je crois, celle 

 de M. Pasteur) n'est pas la levure articulée que M. Hallier a vue naître dans le iait acide 

 ou dans les substances qui, dit-il, contiennent de l'acide lactique. La sienne doit être 

 beaucoup plus grosse que celle dont je m'occupe, puisque, suivant lui, elle vient de 

 conidies de pinceau?:, de spores nées dans des sporanges, de cellules de Leptothrix 

 agrandies, qui, toutes, germent en filaments qui se découpent en utricules de cette 

 levure. — Je ferai remarquer à cette occasion que, depuis quelque temps, divers micro- 

 grapbes ne font pas toujours un usage légitime du mot levure. Des cellules nées dans 

 de telles circonstances, et qui ont une certaine ressemblance de forme avec la levure 

 de bière, ne constituent pas nécessairement une levure; il faut qu'elles subissent une 

 certaine modification, une certaine adaptation, qu'elles n'obtiennent pas toujours, 

 témoin les cellules âgées du Mycoderma cervisiœ (voyez p. 18). — J'ajouterai encore 

 que ce que je nomme ici germes mobiles du Pénicillium, ce que j'assimile à des bactéries, 

 a une origine toute différente de ce que M. Hallier, dans la Botanische Zeitung de 

 1866, p. 9 à 13, désigne comme les Schwœrmer du Pénicillium crustaceum, puisque, 

 suivant lui, ces germes mobiles naîtraient de noyaux plasmatiques à l'intérieur de cer- 

 taines cellules (spores, conidies, etc.), tandis que mes germes mobiles naissent du 

 moût de bière parfaitement limpide. Il est vrai que, dans un autre travail publié 

 aussi en 1866 (Schultze's Archivât, II, p. 70), M. Hallier est moins affirmatif. Il avoue 

 n'être pas certain de l'origine de ces Schwœrmer du Pénicillium. Les cellules du 

 Leptothrix, dit-il, sont si petites, que l'on ne sait si les Schwœrmer se multiplient par 

 division de ce Leptothrix, ou s'ils naissent à l'intérieur des cellules de ce dernier. — 

 Là, du moins, il me paraît évident que nous parlons des mêmes choses, quoique nous 



