\ OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. #7 



effectuée ou prochaine des cellules dites spontanées dans ces so- 

 lutions de sucre additionnées ou non. Aussi les conidies germées 

 qui avaient pris des formes très-diverses, et qui étaient de di- 

 mensions très-variées, étaient-elles mêlées d'une multitude de 

 petites cellules de tous les volumes depuis les plus fmes granula- 

 tions jusqu'à ces conidies. A cause de cela même, on ne pouvait 

 être certain si les plus grandes de ces petites cellules étaient ou 

 non des modifications des conidies. Néanmoins, il était bien évi- 

 dent que les plus petites utricules ne pouvaient provenir de ces 

 conidies, au moins par transformation directe. Le contenu plas- 

 matique blanchâtre, avec quelques granules brillants, était d'ail- 

 leurs assez semblable dans toutes ces utricules. 



Les petites cellules étaient fort souvent en groupes plus ou 

 moins considérables, semblables à ceux des cellules qui naissent 

 sans semis, étant unies comme ces dernières par une matière in- 

 visible, rendue sensible par le seul mouvement de tout le groupe 

 et des fines granulations qui y sont interposées. 



Il n'y avait pas de fermentation alcoolique; seulement un dé- 

 gagement de gaz, quelquefois assez fort, pressait le bouchon, 

 mais ne déterminait pas d'effervescence à l'ouverture. Mes expé- 

 riences étant toujours faites avec de l'eau ordinaire, des cristaux, 

 sans doute de tartrate de chaux, avaient été précipités. 



Avec le liquide de ce flacon tenant en suspension les petites 

 cellules qui viennent d'être décrites, trois flacons de 15 grammes 

 de moût non houblonné, qui, depuis vingt jours, n'avait pas 

 produit de fermentation, furent ensemencés ; et sept jours après, 

 une fermentation extrêmement énergique était manifestée à leur 

 ouverture. Une belle levure à cellules, pour la plupart globu- 

 leuses, moins souvent elliptiques et ovoïdes, existait dans la 

 liqueur. 



Les conidies du Pénicillium avaient-elles pris part à cette 

 production ? Beaucoup d'entre elles, non germées, avaient un 

 contenu granuleux, contracté, souvent jauni; mais bon nombre 

 d'autres étaient devenues de belles cellules elliptiques ou globu- 

 leuses, incolores. Il ne serait pas impossible que quelques-unes 

 de ces dernières se fussent changées en levure ; mais la presque 



