OBSERVATIONS SUR LA LEVURE DE BIÈRE. ft9 



moment de leur transport ou semis dans ce flacon. Le 8 novem- 

 bre, le flacon est ouvert de nouveau ; l'effervescence est très- 

 forte également; les cellules ont grossi, mais elles n'ont pas 

 encore l'aspect de la levure parfaite. Pensant que le sucre est en 

 trop faible quantité, j'en ajoutai en solution passée cinq fois à 

 travers le même filtre, et, le 22 novembre, le bouchon étant 

 repoussé malgré des liens en croix, une effervescence extrême- 

 ment énergique eut lieu à l'ouverture. Les cellules en groupes et 

 celles qui étaient libres dans le liquide avaient tout à fait la même 

 apparence, et c'était celle de cellules de levure ordinaire, à con- 

 tenu déjà un peu granuleux. 



Bien que les cellules produites par l'eau sucrée pure aient 

 excité la fermentation au bout de six jours, leur métamorphose 

 en levure parfaite avait été lente; au contraire, la transforma- 

 tion des cellules nées dans l'eau sucrée additionnée de tartrate 

 d'ammoniaque fut plus prompte. Dès le 12 novembre, toutes 

 étaient changées en levure ; elles étaient plus jeunes, il est vrai, 

 étant nées un peu plus tard, et nous avons vu qu'elles étaient 

 malgré cela un peu plus volumineuses. 



Le 5 décembre, je possédais encore un flacon avec cellules 

 nées dans l'eau sucrée pure, et un autre avec cellules nées dans 

 l'eau sucrée additionnée d'un peu de tartrate d'ammoniaque. 

 A l'ouverture du premier, il n'y eut pas la moindre effervescence. 

 A l'ouverture du second, une effervescence extrêmement éner- 

 gique eut lieu. Ouvert de nouveau le 11 décembre, l'efferves- 

 cence fut de même très-considérable ; et pourtant toutes les 

 cellules renfermées dans ce flacon avaient encore tous les carac- 

 tères des cellules spontanées de l'eau sucrée. Elles offraient 

 encore leur noyau blanc, mais à la périphérie le contenu com- 

 mençait à devenir opalin . 



Il me reste à dire quelle est la nature de ces singulières cel- 

 lules, à quel végétal appartiennent les filaments qu'elles pro- 

 duisent en germant, car elles germent en grand nombre dans les 

 flacons d'eau sucrée même où elles sont nées. 



Le 24 octobre, beaucoup de cellules de ces flacons d'eau su- 

 crée pure étaient deux à trois fois plus longues que larges, sou- 



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