DU ROLE 
DES ÊTRES MICROSCOPIQUES ET DES MOISISSURES 
DANS L'ALTÉRATION DES MATIÈRES ORGANIQUES. 
PUTRÉFACTION SPONTANÉE DES ŒUFS (1) 
Par M. Ulysse GAYON, 
Docteur ès sciences. 
4. La putréfaction est une décomposition des matières ani- 
males ou végétales qui se produit dans certaines conditions de 
chaleur et d'humidité, avec dégagement de gaz fétides. Tout le 
monde sait que les œufs sont éminemment aptes à subir cette 
altération profonde. 
M. Donné (de Montpellier) a fait, il y a quelques années, une 
étude intéressante de la fermentation putride des œufs. Les 
résultats de ses recherches peuvent se résumer ainsi : 
Les œufs non agités se conservent «sans fermenter ni pour- 
rir » (2). 
Les œufs agités et brouillés s’altèrent « toujours en moins 
d’un mois ». 
« Dans aucun cas, et quel que soit le degré de putréfaction 
auquel l'œuf soit arrivé », on n’y trouve pas «la moindre trace 
d'êtres organisés, du règne végélal ou du règne animal» (3). 
La putréfaction des œufs s’accomplirait donc en dehors de la 
présence d'organismes microscopiques. M. Pasteur ayant mon- 
tré au contraire que toute putréfaction, comme toute fermen- 
tation proprement dite, est corrélative du développement et de 
(4) Ce travail est extrait d’un Mémoire qui a paru sous le titre : Recherches sur les 
altérations spontanées des œufs (voyez dans les Annales de l'École normale supérieure, 
2e série, t. IV, p. 205). 
(2) Comptes rendus de l'Académie des sciences, t. LVIL, p. 451. 
(3) Ibid., t, LXV, p. 604. 
