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la multiplication de protorganismes ferments (1), les observa- 
tions de M. Donné constituaient une exception inattendue à des 
faits, dont la généralité était cependant bien remarquable. De 
nouvelles recherches étaient nécessaires pour vérifier ce point de 
doctrine : ce sont ces recherches que j'ai tentées. 
2, Caractères généraux de la putréfaction dans les œufs. — 
Ces caractères changent avec l'état des œufs, la période de l’alté- 
ration et la nature du milieu. 
C'est à l'odeur qu'on reconnait vulgairement un œuf pourri ; 
mais elle ne se développe que plusieurs jours après le véritable 
commencement de la putréfaction. Le premier phénomène sen- 
sible est une coloration verdâtre qui se manifeste en un ou plu- 
sieurs points, soit sur les membranes de l'œuf, soit à l’intérieur 
du blanc, dans lequel nage alors le vitellus qui n’a encore subi 
lui-même aucune modification apparente. La réaction est alca- 
line, comme dans un œuf frais; l'odeur putride commence à peine 
à devenir appréciable. Un peu plus tard, la coloration verdàâtre 
du blanc disparait et fait place à une teinte jaune; la réaction 
alcaline s'affaiblit insensiblement et devient neutre ou très-légé- 
rement acide; en même temps, le jaune se ramollit, et coule avec 
le blane lorsque l’on perce la coque d’un petit trou. Dans une der- 
nière période, si le vitellus ne s’est pas rompu, sa surface prend 
une couleur jaune-citron ; ses éléments se désagrégent et trou- 
blent le blanc ; alors l'odeur putride est très-marquée, et déjà 
on peut reconnaitre la présence du gaz sulfhydrique, dont la 
proportion augmente rapidement. La putréfaction, favorisée 
par le mélange d’une partie des éléments du jaune avec le blanc, 
arrivé bientôt à son dernier degré : l’albumine se trouble de plus 
en plus ; le vitellus redevient plus dense, plus ferme, et change 
de nouveau de couleur. On à comme un noyau opaque et noir 
au milieu d'un fluide de couleur livide, dans lequel nagent des 
débris jaunes, verts, noirs. À cet état, l'œuf est complétement 
opaque ; la coque à une teinte grise, et les gaz de lintérieur, 
sortant par tous ses pores, annoncent par leur odeur putride le 
(1) Comptes rendus, t, LVI, p. 734. 
