DES ÊTRES MICROSCOPIQUES DANS L'ALTÉRATION DES OEUFS, 203 
degré d'infection de l’œuf. La tension de ces gaz est considé- 
rable ; elle fait suinter souvent un liquide spumeux et puant. Il 
arrive même que la coque se brise avec éclat, et que les ma- 
tières en putréfaction sont projetées dans toutes les directions. 
Tel est l’ensemble des phénomènes qui se succèdent dans la 
putréfaction d’un œuf non agité. Dans un œuf qui a été agité, 
pour en mélanger le blanc et le jaune, la putréfaction est géné- 
ralement plus rapide. 
3. L'état d’un œuf qui pourrit à l'abri de l'air, ou dans un 
air confiné, a beaucoup de ressemblance avec celui que nous 
venons de décrire. L’odeur seule est très-différente : dans les 
œufs pourris à l'air, ce qui domine est l'odeur de l'hydrogène 
sulfuré; dans les œufs pourris sans air, on sent un mélange con- 
fus de ce gaz, de sulfhydrate d’ammoniaque, de phosphure 
d'hydrogène, d’ammoniaques composées, dont l’ensemble a une 
odeur des plus repoussantes. Cette différence paraît liée à la 
différence des réactions sur le papier de tournesol : dans le pre- 
mier cas, la réaction devient légèrement acide au bout de quel- 
que temps ; dans le second, elle est toujours alcaline. 
h. Les produits qui se forment pendant la putréfaction des 
œufs sont de deux sortes : les gaz quis’échappent par les pores 
de la coquille, les éléments qui restent à intérieur. 
Voici quelques analyses de gaz : 
49 Gaz extrait d'un œuf d'Autruche en pleine putréfaction. 
Volume recueilli, 150 centim, cubes. 

HS REGRETS TTE traces 
COZa ndmeiennss et él 30,5 pour 100. 
LE DE DES MEN RP POI EE EE EE 40,2 
Te Rat n Le da ai eco dl 29,3 
100,0 
2° OŒuf de Poule mis à l’étuve dans une éprouvette pleine de mercure, Première prise 
après deux mois ; volume recueilli, 51 centim. cubes. 
En centièmes. 
HS. MAMIE SR traces » 
GO Me ne ie 26,5 52 
He M rer 20,4 A0 
ARS LRO OT RS h,1 8 


541,0 100 
