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La vie des cellules de la levûre de bière est indépendante de 
la présence d’oxygène libre. C’est à M. Ad. Mayer (^qu’appar- 
tient le mérite d’avoir ramené ce cas sous la loi générale qui régit 
les conditions d’existence des organismes, et d’avoir ainsi aug- 
menté considérablement nos connaissances sur la fermentation. 
Les cellules de la levure créent les forces nécessaires à l’exer- 
cice de leurs fonctions vitales par une combustion intérieure; — 
dans la fermentation alcoolique, par le dédoublement du sucre 
en acide carbonique et en alcool. 
Nous savons par les recherches de MM. Hoffmann et Bail, etc., 
et surtout par celles de M. Reess (2), que tous les Champignons 
qui provoquent la fermentation alcoolique peuvent non-seule- 
ment se cultiver à l’air sur un substratum convenable, mais ne 
fructifient que dans ces conditions. 
En considérant ces faits, il me paraît très-vraisemblable que 
le dégagement d’acide carbonique par des feuilles et des rameaux 
plongés dans le mercure n’est pas dû au contact de ce métal, 
mais à l’absence de l’oxygène. Cette supposition a été confirmée 
complètement par l’expérience. Des rameaux de Lilas décorti- 
qués donnent lieu, dans une atmosphère privée d’oxvgène et 
dans des conditions de température favorables, à un dégagement 
très-vif d’acide carbonique (3). 
Avec ces données, le problème de la différence entre la quan- 
tité d’acide carbonique avant l’expérience et la somme de l’acide 
carbonique et de l’oxygène après l’insolation, était résolu, et la 
(1) Ad. Mayer, Untersuchungen ü ber die alcoliolische Gakrung . — Poggendorf, 
Annal., vol. CLXII, p. 393, et Landw. Ver suchs station, herausgegeben von professor 
F. Nobbe. Bd. 14, 1871. 
(2) Reess, Botanische Untersuchungen über die Alkoholgührungspilze. Leipzig, 1870. 
(3) J’ai déjà exprimé ( Anzeiger der kais. Akad. d. W., 1872, p. 164) mon opinion 
sur l’analogie qui existe entre les fonctions des cellules de la levûre et celles de toute 
autre plante terrestre vivante, en ces termes : « Nous apprendrons par des nouvelles 
recherches si ces plantes forment également de l’alcool. » D’après une correspondance 
de A. Henuinger de Paris ( Berichte der deutschen chemùchen Gesellschaft zu Berlin, 
1872), nous sommes déjà fixés à ce sujet. Pasteur a mis en évidence la formation de 
l’alcool par des feuilles de Prunier et de Rhubarbe plongées dans l’eau. Les fonctions 
de plantes terrestres vivant dans des milieux privés d’oxygène ressemblent donc com- 
plètement à celles de la levûre dans la fermentation. 
