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d’oxygène absorbé dépasse l’acide carbonique produit. Ainsi 
36 grammes d’aiguilles de Pin maritime ont fixé 8 CC ,L2 d’oxy- 
gène, en produisant seulement 6 CC ,07 d’acide carbonique; à cette 
même température, mais en cent quatorze heures au lieu de 
vingt-quatre, les 30 grammes d’aiguilles ont encore pris 41“,59 
d’oxygène, c’est-à-dire tout ce qu’on leur a offert, mais n’ont dé- 
gagé que 28 cc ,56 d’acide carbonique. On voit que dans ces con- 
ditions, la combustion de la matière organique est moins com- 
plète que celle qui a lieu à des températures élevées : c’est ainsi 
que, si l’on oxyde de l’alcool sous l’influence du noir de platine, 
on produit de l’acide acétique, tandis que si on le brûle, on 
pousse l’oxydation jusqu’à ses dernières limites pour former de 
l’acide carbonique et de l’eau. 
11 est possible qu’on trouve dans ces oxydations partielles 
qui se produisent à basses températures, et qui engendrent vrai- 
semblablement les acides végétaux, l’explication de la différence 
de qualité des produits obtenus de la même plante à des lati- 
tudes différentes. 
Les raisins qui se développent dans les régions méridionales 
renferment singulièrement plus de sucre que ceux qui croissent 
dans les latitudes plus élevées; ceux-ci, en revanche, sont plus 
acides. Dans les régions méridionales, sous l’influence d’une 
température élevée, l’oxygène a simplement donné de l’acide 
carbonique qui a disparu, tandis qu’aux températures plus basses 
du nord, il a encore réagi sur les hydrates de carbone, mais 
pour donner des produits d’oxydation inférieurs, tels que l’acide 
tartrique, dont la saveur se communique au vin obtenu avec 
ces raisins. 
On trouve un nouvel appui aux considérations précédentes 
dans les expériences qui ont porté sur X Opuntia. On sait que 
Tin de Saussure avait remarqué que les rameaux de cette 
plante grasse, maintenus à l’obscurité, absorbaient de l’oxygène 
sans former d’acide carbonique ; nous avons obtenu dans une de 
nos expériences (79) un résultat tout à fait semblable; et si (80) 
nous a fourni une certaine quantité d’acide carbonique, nous 
avons toujours observé cependant qu’il y avait plus d’oxygène 
