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LA TRANSFORMATION DO SUCRE GRISTALLISABLË EN PRODUITS CELLULOSIQUES 



ET SUR x 



LE ROLE PROBABLE DU SUCRE DANS LA VÉGÉTATION 



!•«■• M, »i: BIX, 



PREMIERE PARTIE. 



FERMENTATION CELLULOSIQUE DU SUCRE DE CANNE. 



Avant de rendre compte des résultats de nos observations 

 sur cette transformation particulière du sucre, il est utile de 

 se rappeler les circonstances qui nous ont amené à en entrepren- 

 dre l'étude ; elles sont du reste étroitement liées à notre sujet. 



Dès 1868 nous avions remarqué dans le jus de Betterave 

 quelques grumeaux blancs assez durs dont l'origine n'était guère 

 expliquée. On sait que dans la fabrication du sucre la Betterave 

 est râpée et ensuite pressée; le jus exprimé contient toujours 

 en suspension une certaine quantité de fragments du tissu cel- 

 lulaire, les uns assez gros, d'autres presque imperceptibles. Si 

 l'on fait passer ce jus sur un tamis pour en séparer les parties 

 flottantes, et si le dépôt reste pendant quelques heures sur le 

 tamis, on remarque qu'il est composé non-seulement de débris 

 du tissu cellulaire de la Betterave, mais encore d'un grand 

 nombre de ces grumeaux blancs, résistants, ayant environ 

 3 millimètres de côté. 



11 vouait d'abord à la pensée de considérer ces grumeaux, 

 non comme le résultat d'une formation spéciale due au sucre, 

 mais plutôt comme une concrétion du protoplasma de la Bette- 

 rave, et une étude plus approfondie ne paraissait guère intéres- 



