TRANSFORMATION DU SUCRE CRISTALLISABLE. 267 



santé; mais quelque temps après, la même année, une autre 

 circonstance s'est présentée. 



Cinquante hectolitres environ crime dissolution neutre de 

 mélasses indigènes étaient préparés dans une cuve de bois ayant 

 servi pendant quelques jours de réservoir de passage à du jus 

 de Betterave. Cette cuve avait été vidée et lavée à grande eau 

 avant d'y mettre la solution ; mais les parois étaient couvertes 

 iY h ne faible couche de dépôt organique impalpable, provenant 

 de ce fus de Betterave. La densité de cette dissolution de mé- 

 lasses était de 1 ,060, sa température de 22 degrés environ, et sa 

 composition chimique était : 



Eau 85,60 



Sucre cristallisable 10,00 



Sels minéraux et organiques 2,40 



Matières organiques indéterminées I!,nu 



100,00 



Une circonstance de fabrication en empêcha l'emploi immé- 

 diat. Douze heures après la préparation, tout le contenu de la 

 cuve se trouva transformé en une masse gélatineuse compacte, 

 composée de grumeaux cubiques semblables à ceux qui s'é- 

 taient formés sur le tamis employé à la séparation des matières 

 en suspension du jus de Betterave, mais moins résistants cepen- 

 dant. La partie liquide qui baignait et imprégnait ces grumeaux 

 était visqueuse. Cette forme cubique doit-elle être considérée 

 comme un état morphique de la matière, ou comme une forme 

 prise par une contraction du produit pendant sa formation? 

 Nous ne pouvons le dire; mais nous avons remarqué générale- 

 ment cette forme plus ou moins régulière dans les différents 

 cas où nous avons obtenu cette substance. 



En lavant à grande eau la masse gélatineuse, nous en sépa- 

 râmes les grumeaux qui restèrent isolés et parfaitement inso- 

 lubles dans l'eau. Il ne pouvait être question ici de concrétions 

 du protoplasma, puisque la mélasse avait subi toutes les opéra- 

 tions de la fabrication du sucre, traitée par la chaux, filtrée et 

 cuite plusieurs fois. On se trouvait donc en face d'une transfor- 

 mation particulière dont l'étude offrait un intérêt el une utilité 



