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réels. Lu question fut du reste jugée immédiatement en prin- 

 cipe par une expérience dont nous parlerons plus longuement 

 plus loin. Une certaine quantité de la masse gélatineuse fut 

 mélangée à une solution neutre de mélasse, dans la proportion 

 d'un dixième environ du volume, et douze heures après toute 

 la solution fut transformée en un produit semblable : dans la 

 Betterave et dans cette mélasse il y avait donc eu un ferment 

 spécial qui opérait cette transformation . 



Notre attention étant éveillée sur ce point, nous avons eu 

 occasion de remarquer le même genre d'altération sous divers 

 états et à diverses phases de la fabrication du sucre : 



1° Les presses continues servant, à l'extraction du jus de 

 Betterave se garnissent rapidement de concrétions blanches et 

 élastiques. Sans savoir à quelles causes attribuer ces formations, 

 on avait remarqué que l'acidité du jus les empêchait de se pro- 

 duire; l'acide sulfureux surtout avait une action préservatrice 

 énergique. Nous ferons remarquer, en passant , que les acides 

 minéraux ne conviennent, pas à toutes les fermentations, et que 

 l'acide sulfureux est antiseptique. 



T Lorsque le travail de la sucrerie a été fort peu alcalin, on 

 rencontre, sous une apparence plus gélatineuse et moins opaque, 

 de ces grumeaux en suspension dans le sirop, et l'on peut les re- 

 cueillir sur les filtres. 



3° Enfin les eaux faiblement sucrées et. très-salines d'exos- 

 mose provenant du travail des mélasses par l'osmose de M. Du- 

 brunfaut, éprouvent très-facilement cette transformation. Des 

 concrétions se forment souvent en stalactites autour des faibles 

 fuites des appareils, et si l'on fait refroidir ces eauxd'exosmose, 

 les appareils refoidisseurs se remplissent assez rapidement des 

 -mêmes produits. 



Ayant fait connaître les diverses circonstances où ces altéra- 

 tions s'étaient manifestées spontanément en apparence, ou du 

 moins sans causes connues, il nous restait à chercher d'abord 

 quel était le corps gélatineux qui s'était formé, ses principales 

 propriétés chimiques et physiques, et ensuite son mode de géné- 

 ration. 



