TRANSFORMATION DU SUCRE CRISTALLISABLE. 269 



Composition et conditions de génération de la matière gélatineuse 

 obtenue dans les sucreries. 



La matière gélatineuse provenant de la prise en masse de la 

 dissolution de mélasse a été lavée à grande eau à plusieurs re- 

 prises, pour séparer les grumeaux de la partie liquide et pour 

 obtenir le résidu insoluble dans un état de pureté complet. 

 L'apparence de ces grumeaux faisait supposer qu'ils pouvaient 

 être des matières pectiqnes, mais leur insolubilité complète a 

 l'ébullition prolongée dans une eau fortement alcalinisée de 

 soude caustique a démontré qu'il n'en était rien. Enfin une 

 étude plus complète a prouvé que leur composition et leurs 

 propriétés étaient celles de la cellulose. Ils se dissolvent par 

 une longue ébullition dans l'eau fortement chargée d'acide sul- 

 furique et se convertissent en glycose (1). Ils se dissolvent dans 

 la liqueur de Schweitzer, sont insolubles dans l'acide azotique 

 monohydraté, et enfin peuvent se convertir en pyroxyîe. 



On se rappelle que la masse gélatineuse était composée de 

 grumeaux insoluble et que le liquide qui les baignait était vis- 

 queux. En versant de l'alcool à 95 degrés dans ce liquide vis- 

 queux, on en précipitait une masse blanche, amorphe et élas- 

 tique comme du caoutchouc ou du gluten. Des lavages successifs 

 à l'alcool concentré permettaient d'amener cette masse à un 

 degré de siccité suffisant pour pouvoir la pulvériser dans un 

 mortier sous l'alcool ; mais elle était extrêmement hygrosco- 

 pique et reprenait rapidement de l'eau par son exposition à 

 l'air. Elle se convertit, également en glycose par son ébullition 

 dans l'eau acidulée, et desséchée complètement, elle présente 

 les mêmes réactions que les grumeaux aux réactifs de la cel- 

 lulose. 



Nous avons dit plus haut que pour nous rendre compte du 

 mode de génération de ces formations cellulosiques, nous avions 

 déterminé la transformation d'une dissolution de mélasse en y 

 ajoutant un dixième environ de son volume du produit obtenu 



(1) Cette observation a été faite conjointement avec M. d'Henri, préparateur 

 à la Faculté des sciences de Lille en 1868. 



