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spontanément dans la cuve renfermant les cinquante hectolitres 

 de mélasses dont nous avons parlé. Cette transformation ob- 

 tenue, nous avons remarqué que le sucre cristallisable avait 

 disparu, et qu'il était remplacé en grande partie par du sucre 

 interverti. 



Nous avons séparé les grumeaux et nous les avons lavés jus- 

 qu'à ce qu'ils fussent complètement décolorés, et jusqu'à ce 

 que l'eau de lavage ne contint plus la moindre trace de sucre. 



Une dissolution renfermant 9- 1 ', 47 pour 100 de sucre pur, 

 G'''H~0" (1), fut mise en contact pendant une semaine avec 

 une quantité de grumeaux lavés, occupant clans le flacon une. 

 hauteur d'un centimètre environ. Le nombre des grumeaux 

 augmenta rapidement, leur volume s'éleva dans le vase à une 

 hauteur de 7 centimètres, et la solution sucrée devint visqueuse. 

 Le sucre qui restait dans la liqueur était interverti en sucre 

 incristallisable. Ces matières tiraient donc leur origine du sucre 

 lui-même, et avaient été formées probablement par le dédou- 

 blement du sucre de Canne en cellulose et en glycose, suivant la 

 formule toute simple °2 (C'-H'"*)") — C r2 H- 2 Ô 10 + C 12 H 24 )2 . 

 Ajoutons que jamais la fermentation cellulosique ne s opère dans 

 une solution de sucre interverti. Ces observations préliminaires 

 nous ont permis de poser l'équation précédente sans trop d'im- 

 prudence; dans la suite de ce mémoire, nous pourrons du reste 

 établir une équivalence très-approchée de cette réaction. 



Il y avait eu, dans l'expérience dont nous venons de rappeler 

 le résultat principal , un dégagement sensible de gaz; mais comme 

 cette fermentation avait été accompagnée d'une faible acidifica- 

 tion, il est certain que l'acide carbonique dégagé provient de la 

 fermentation alcoolique, puis acétique, qui s'est opérée paral- 

 lèlement à la fermentation cellulosique. Lorsque la quantité de 

 ferment est très-considérable, la transformation est fort rapide, 

 la liqueur reste neutre, et il n'y a pas alors de dégagement ga- 

 zeux. Le ferment cellulosique, soit par lui-même, soit par l'ac- 

 tion de globules de ferment alcoolique qu'il pouvait contenir, 



(1) C=l°2, 1!=I, 0=1(5. 



