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Cependant avant de rendre compte des essais qui nous ont 

 amené à reconnaître la nature probable de ce ferment, nous 

 devons insister sur les diverses formes que prend la cellulose 

 produite et sur la cause apparente de ces aspects variés. Il 

 semble nécessaire de séparer nettement la réaction en deux 

 phases différentes : il y a un ferment qui transforme le sucre 

 de Canne en cellulose ; selon les conditions du milieu dans lequel 

 s'opère la transformation, cette cellulose, ou reste gonflée sans 

 organisation, ou s'organise en grumeaux. Dans le premier cas, 

 la solution sucrée acquiert une viscosité extrême ; clans le second 

 cas, la cellulose insoluble se dépose et la liqueur reste absolu- 

 ment limpide et sans la moindre viscosité. D'autres fois, les 

 grumeaux insolubles commencent à se produire, mais cette for- 

 mation s'arrête, et la cellulose visqueuse seule continue à se 

 former. Il y a là évidemment similitude d'action, mais l'orga- 

 nisation est entravée par la condition défavorable du milieu. 



Enfin, lorsqu'on a des grumeaux de cellulose insoluble, ces 

 grumeaux lavés peuvent eux-mêmes produire de nouvelles for- 

 mations semblables dans du sucre pur; mais si, encore une 

 fois, le milieu ne convient pas, il se forme en même temps une 

 quantité plus ou moins grande de cellulose gonflée. 



Il y a donc un ferment premier qui peut dédoubler le sucre 

 en cellulose et eirglycose, et cette cellulose, si elle est organisée 

 en grumeaux insolubles, a elle-même toutes les propriétés du 

 ferment premier, et le remplace avec grand avantage; il semble 

 alors que ce soit une vie qui se continue soit par bourgeonne- 

 ment, soit d'une autre manière. 



Ces caractères distinguent nettement cette fermentation de 

 la fermentation visqueuse étudiée par plusieurs savants émi- 

 nenfs, notamment par MM. Berthelot, Fremy, Pasteur, Péligot, 

 et observée par Braconnot, Tilley, Desfosses, etc. Nous revien- 

 drons plus loin sur les autres différences qui les séparent. 



Dans nos premières expériences de 4868 nous n'avions jamais 

 pu obtenir de cellulose organisée dans une solution sucrée dans 

 laquelle nous n'en avions pas semé. Nous en obtenons main- 

 tenant, en plus ou moins grande quantité, baignée dans la 



