TRANSFORMATION DU SUCRE CRISTALLISABLE. °277 



solution visqueuse, si nous avons pu rencontrer les conditions 

 nécessaires du milieu. 



Les sels de chaux à acides faibles paraissent utiles à l'orga- 

 nisation, surtout lorsqu'on opère en l'absence initiale de tout 

 grumeau organisé; les sels de chaux sont encore utiles pour 

 obtenir une transformation complète du sucre en grumeaux de 

 cellulose sans production de cellulose gonflée. Ainsi une solu- 

 tion sucrée contenant 10 pour 400 de sucre a été additionnée 

 d'une certaine quantité de grumeaux fraîchement produits, la 

 fermentation a eu lieu en présence du carbonate de chaux pré- 

 cipité. La transformation du sucre a été complète ; la liqueur 

 n'avait pas la moindre viscosité, elle contenait des traces seule- 

 ment de cellulose gélatineuse précipitable par V alcool, et la 

 moitié du vase était occupée par de la cellulose insoluble en 

 grumeaux. Le liquide clair contenait : 



Sucre çristallisable des traces 



Sucre interverti 5,05 



L'ébullition de cette liqueur en présence de l'acide sulfurique 

 n'a pas modifié la teneur en sucre interverti. L'essai a été fait 

 par la liqueur cupro-potassique; c'est donc bien du sucre inter- 

 verti qui s'est produit et non de la mannite, puisque la mannite 

 ne réduit pas le tartrate cupro-potassique. L'inversion par les 

 acides n'ayant pas changé les* résultats, il ne restait donc plus 

 de sucre de Canne. En outre, des expériences précédentes 

 avaient prouvé que la glycose produite déviait à gauche la lu- 

 mière polarisée, et la mannite est inactive; c'est donc là encore 

 une distinction entre la fermentation cellulosique et la fermen- 

 tation visqueuse. 



Cette expérience a de plus confirmé le dédoublement du 

 sucre de Canne en cellulose et en sucre interverti, suivant la 

 formule toute simple que nous avions supposée : 2 (C ,2 H' 22 0") 

 == C 12 H 20 ,() + C 12 H 24 Ô 12 . 



L'hypothèse de la vitalité des grumeaux se propageant par 

 une action quelconque est peut-être appuyée par l'influence 

 très-sensible que la lumière exerce sur leur développement. 



