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Deux solutions sucrées semblables et contenant le même volume 

 de grumeaux ont été mises, l'une à la lumière, l'autre dans 

 l'obscurité. Le flacon exposé à la lumière a été bien plus rapi- 

 dement que l'autre en activité, et le lendemain le volume des 

 grumeaux dans ce flacon était d'un tiers plus important que 

 dans le flacon soustrait à la lumière. La fermentation dans 

 l'obscurité a néanmoins été complète, mais beaucoup plus 

 lente. 



En opérant ces fermentations à l'aide de grumeaux organisés, 

 les sels de potasse, les phosphates de chaux, n'ont pas paru 

 avoir d'effets bien sensibles ; le carbonate de chaux précipité 

 semble avoir une influence prédominante sur les autres sels. 



Recherches de la nature du ferment cellulosique. 



Comme nous l'avons déjà dit, les grumeaux organisés de 

 cellulose sont le produit d'une fermentation spéciale, et s'ils 

 peuvent ensuite provoquer une fermentation semblable, soit 

 par bourgeonnement, soit autrement, ils ne sont pas le ferment 

 primitif. Ce ferment devait avoir une grande résistance, puisque 

 des solutions sucrées ayant supporté une température supé- 

 rieure à 100 degrés, pouvaient, en certains cas, donner sponta- 

 nément naissance à des grumeaux de cellulose organisée. Il 

 fallait donc éloigner la supposition de globules agissant comme 

 les Mycoderma vint ou aceti, puisque les travaux de M. Pasteur 

 ont démontré que cette nature de ferments ne résiste pas à la 

 température de 50 à 60 degrés. Il était probable qu'il était bien 

 plutôt d'une nature cliastasique, s'il n'était la diastase elle- 

 même. On sait que les ferments diastasiques sont très-répandus 

 dans la nature et dans l'économie animale. En cherchant 

 à nous rendre compte de la formation de cellulose visqueuse 

 dans la sève du Nopal, nous y avions constaté la présence d'un 

 ferment diastasique agissant sur l'amidon. En chauffant à 

 70 degrés du jus de raquettes de Nopal avec un peu d'amidon, 

 nous avons trouvé, après l'opération : 



Glycose 0,650 



