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Si la diastase est le ferment cellulosique, elle doit pouvoir 

 résister à de hautes températures pour expliquer la fermen- 

 tation spontanée qui prend naissance, dans certains cas, dans 

 des produits en fabrication. Une solution de diastase pure a été 

 maintenue pendant quatre heures à une forte ébullition ; après 

 refroidissement, on y fit dissoudre du sucre pur dans la pro- 

 portion de 10 pour 100 de son poids, avec légère addition de 

 carbonate de chaux précipité. 



La fermentation cellulosique gélatineuse s'est encore dé- 

 clarée, mais peut-être un peu plus lentement que celle qui avait 

 été provoquée par la diastase, élevée seulement à 75 degrés, 

 pendant sa préparation. 



Donc la température de 400 degrés n'enlevait pas à la diastase 

 ses propriétés de ferment, et elle pouvait être la cause déter- 

 minante des transformations remarquées dans quelques solu- 

 tions de mélasse. 



La température la plus favorable à la transformation de 

 l'amidon en glycose varie entre 65 et 70 degrés ; les conditions 

 de la fermentation cellulosique du sucre de Canne sont diffé- 

 rentes : il n'y a pas de réaction à cette température, et cette 

 fermentation s'opère lentement à la température ordinaire; 

 les conditions les plus favorables paraissent être entre 25 et 

 30 degrés. 



M. Muntz, dans un mémoire présenté à l'Académie des 

 sciences en mai 1875, a étudié l'influence du chloroforme sur 

 les ferments. Il a établi que les fermentations qui s'opèrent 

 avec multiplication de ferment, comme les fermentations alcoo- 

 liques ou lactiques, sont arrêtées par quelques gouttes de 

 chloroforme par litre de liquide, mais que son action est nulle 

 sur les fermentations de la nature de celle que produit la. 

 diastase. 



Il était utile de se rendre compte de cette influence sur 

 la transformation cellulosique du sucre. 



Une solution sucrée contenant 10 pour 100 de sucre de Canne 

 a été mise en expérience avec de la diastase pure, quelques 

 grammes de carbonate de chaux précipité et quelques gouttes 



