TRANSFORMATION DU SUCRE CRISTALLISA BLE. 981 



de chloroforme. La fermentation cellulosique s'est parfaitement 

 développée. 



Une .autre solution semblable, mais additionnée de 5 à 

 6 centimètres cubes de chloroforme pour un litre de liqueur, 

 n'a pu fermenter après huit jours de contact ; mais ayant chassé 

 le chloroforme par une ébullition prolongée, la fermentation 

 s'est déclarée et la transformation en cellulose gélatineuse et 

 en glycose a eu lieu. 



Cet arrêt de fermentation, bien que le ferment lut la cliastase, 

 ne nous paraît pas cependant infirmer la théorie de M. Muntz, 

 car il n'a pu avoir eu vue que la transformation de l'amidon. 

 La fermentation du sucre de Canne en présence de la diastase 

 a un tout autre caractère; il y a, dans ce cas, un phénomène 

 qui rapproche son action de celle des ferments alcooliques, 

 puisque dans la transformation du sucre en cellulose en pré- 

 sence de grumeaux concrets, ces grumeaux augmentent de 

 volume tant qu'il reste du sucre de Canne dans la liqueur. Nous 

 ne connaissons pas encore les conditions essentielles de la for- 

 mation constante et complète des grumeaux lorsqu'il n'en pré- 

 existe pas; mais nous sommes convaincu que Faction est la 

 même, quelle que soit la forme de la cellulose produite. L'ac- 

 tion du chloroforme est en ce sens confirmée, quoique le 

 ferment ait été diastasique ; nous l'employons dii reste jour- 

 nellement pour conserver des échantillons de produits à divers 

 points de fermentation, et toujours nous les avons maintenus 

 indéfiniment sans altérations. En un mot, la théorie de M. Muntz 

 s'applique aux ferments qui opèrent les décompositions chi- 

 miques en se multipliant eux-mêmes ; la diastase dans la fer- 

 mentation cellulosique n'a pas du tout le même mode d'action 

 que dans la transformation de l'amidon en glycose, et l'in- 

 fluence du chloroforme n'est en aucune façon en contradiction 

 avec les travaux de M. Muntz. 



Ayant constaté l'action évidente et constante de la diastase 

 sur le sucre pur en solution, il était utile de rechercher le 

 milieu le plus favorable à la fermentation cellulosique, et de 

 provoquer, s'il était possible, la formation de grumeaux. 



