TRANSFORMATION DU SUCRE CRISTALLISABLE . 285 



doute que la diastase de l'orge germée n'est pas le seul ferment 

 agissant dans ce sens ; nous avons eu quelques grumeaux avec 

 la matière albumineuse de l'urine précipitée par l'alcool. Dans 

 la suite de ce mémoire ou verra que les piaules renferment 

 dans certains organes un ferment diastasique opérant les mêmes 

 transformations. 



Différences entre la fermentation cellulosique et la fermentation visqueuse. 



Lorsqu'on abandonne à 30 degrés centigr. une solution sucrée 

 additionnée d'une décoction aqueuse de levure de bière faite 

 à chaud et filtrée, le liquide devient visqueux et filant ; il se 

 forme en même temps des globules organisés qui semblent con- 

 stituer un ferment spécifique. La matière visqueuse a la môme 

 composition que la gomme ou la dextriuc C 6 H 10 Ô b ; il se forme 

 en môme temps de la mannite et de l'acide carbonique : ou 

 trouve, pour 100 de sucre, 51 ,00 de mannite et 45,5 de gomme 

 (Wurtz). 



M. Pasteur a étudié cette même fermentation visqueuse et 

 a établi ainsi l'équation de la réaction : 



25(C'2H"0") + 25 HO = 12(G«fliooio) + 12 C^H^O 12 + l^GO 2 + 12HO. 



Mannite. 



Monoyer pense que la mannite est une formation secondaire, 

 et la fait dériver d'une altération de glycose. Enfin tous les 

 sucres peuvent éprouver, d'après les chimistes qui s'en sont 

 occupés, la fermentation visqueuse. 



Cette formule ne peut s'appliquer, du reste, qu'au sucre de 

 Canne, et rien ne prouve que si les autres sucres éprouvent la 

 même fermentation, la réaction qui se produit et les ferments 

 qui la déterminent soient identiques. 



En outre, il y a dégagement d'acide carbonique et production 

 constante de mannite, et seulement de mannite. Or la mannite 

 ne réduit pas le tartrate cupro-potassique et ne dévie pas le 

 plan de polarisation. 



La fermentation cellulosique dont nous nous occupons n'est 

 pas nécessairement visqueuse, elle ne l'est que par accident, 



