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lorsque l'organisation en cellulose insoluble et concrète est 

 entravée. Dans les autres cas, le liquide est parfaitement lim- 

 pide, sans acidité, et le dégagement de gaz est insensible. 



Lorsque la fermentation cellulosique, même visqueuse, s'opère 

 dans de bonnes conditions, on n'y rencontre pas au microscope 

 de traces d'organisation, et les globules d'un ferment spécial 

 ne s'y observent pas. On y trouve bien quelques globules isolés, 

 et encore pas toujours, mais ils ne semblent pas spécifiques. 

 Le seul ferment spécifique que nous ayons observé consiste 

 dans les grumeaux eux-mêmes, qui sont volumineux, absolu- 

 ment insolubles, et que l'ébuilition ne désagrège pas. 



Enfin, le résultat de la transformation du sucre donne, non 

 de la gomme et de la mannite, mais de la cellulose, soit concrète 

 et organisée, soit gonflée, et du sucre interverti déviant à gauche 

 et réduisant le tartrate cupro-potassique. 



Enfin, le sucre cristailisable seul se transforme en cellulose 

 soit concrète, soit gonflée, et nous n'avons jamais obtenu cette 

 transformation avec la glycose. 



Les caractères des deux fermentations sont donc bien diffé- 

 rents; mais si les produits dérivés ne sont pas les mômes, il n'en 

 est pas moins probable que la matière mucilagineuse de la fer- 

 mentation visqueuse a la même nature que celle que nous 

 obtenons. Dans un mémoire déjà ancien, Tilley a dit avoir 

 remarqué un produit mucilagineux dérivant du sucre, ayant la 

 composition de la cellulose et se transformant en acide oxalique 

 par l'acide azotique. La fermentation visqueuse peut avoir plu- 

 sieurs périodes successives dont la fermentation cellulosique 

 serait la première. La levure de bière employée n'agit pas de 

 la môme manière que dans la fermentation alcoolique ; ce ne 

 sont plus les globules vivants, mais une matière active extraite 

 de ces globules qui opère la fermentation. Berthelot a constaté 

 qu'une décoction de levure de bière filtrée abandonnait par 

 l'alcool une matière blanche floconneuse, ayant la propriété 

 d'intervertir le sucre. Cette matière agit donc chimiquement 

 comme la diastase, et non par action vitale. 



Lorsqu'on se sert de produits altérables comme la levure 



