TRANSFORMATION DU SUCRE CRISTALL1SABLE. 287 



de bière, peut-on absolument compter sur une action bien con- 

 stante, et ne s'expose-t-on pas souvent à des altérations paral- 

 lèles qui changent la nature des produits de la décomposition ? 

 C'est une simple question que nous ne cherchons pas à ré- 

 soudre. 



En résumé, nous croyons voir dans la fermentation cellulo- 

 sique deux phases différentes quelquefois isolées et successives, 

 quelquefois parallèles. Le sucre cristallisable se dédouble 

 d'abord en glycose et en produits cellulosiques soit concrets, 

 soit indéfiniment gonflés ; la glycose se transforme ensuite par 

 la présence de ferments spécifiques en mannite et en acide acé- 

 tique. Il peut se faire aussi que dans cette transformation il y 

 ait production de matières cellulosiques, d'acide lactique, etc. 

 Nous avons fait de nombreuses expériences qui nous le prouvent, 

 mais nos résultats ne sont pas assez réguliers pour que nous 

 les convertissions en formule. Ce que nous avons constaté 

 cependant, c'est que le dégagement d'acide carbonique ne com- 

 mence qu'avec les transformations acides et la formation de 

 mannite, et que la fermentation cellulosique s'opère sans déga- 

 gement gazeux. 



Enfin, si l'on opère sur des produits purs et avec des. ferments 

 purs, la fermentation cellulosique se conserve longtemps sans 

 altérations secondaires ; les actions successives ne se mani- 

 festent rapidement que dans des solutions d'une composition 

 complexe. 



Nous avons essayé de provoquer des fermentations de nature 

 visqueuse par les procédés indiqués, c'est-à-dire avec des dé- 

 coctions de levure de bière; nous devons dire que ces ferments 

 sont bien peu définis et que leur action est bien irrégulière; 

 dans la plupart des cas on n'arrive qu'à la putréfaction. Nous 

 avons opéré à doses énormes de ferment (300 grammes de levure 

 pressée pour 100 grammes de sucre) sans résultats. 



Nous avons longuement parlé de cellulose organisée et de 

 cellulose visqueuse ou gonflée; avant d'aller plus loin, il est 

 utile de bien définir les caractères de ces celluloses* 



Cellulose eu grumeaux, — Insolubilité complète dans l'eau 



