TRANSFORMATION DU SUCRE CRISTALLISABLE. 289 



samment. Il existe du sucre clans tous les végétaux, et si cer- 

 tains d'entre eux en contiennent des quantités beaucoup plus 

 abondantes que d'autres, on peut remarquer que cette richesse 

 n'existe, pour ainsi dire, qu'à l'état de réserve. Beaucoup de 

 ces végétaux sucrés présentent dans leur développement deux 

 périodes distinctes : la première comprend le développement 

 de la plante, et pendant cette période il se forme un excès de 

 sucre; elle est caractérisée par l'accumulation du sucre. Pen- 

 dant la seconde période le sucre disparait au moment où se 

 forment de nouveaux organes. La Betterave est bisannuelle ; elle 

 forme et accumule du sucre pendant la première année, pen- 

 dant la seconde elle le consomme. La Canne à sucre n'est riche 

 que jusqu'avant la maturité de la graine, le Maïs également. 

 Dans les plantes moins riches en sucre, ce sucre se forme et 

 s'utilise successivement. 



Nous avons d'abord cherché les traces de la transformation 

 du sucre en cellulose et en glycose dans les plantes, en étudiant 

 les variations de richesse suivant les périodes du développe- 

 ment, et nous avons cherché aussi si nous ne trouverions pas 

 d'indices de cellulose naissante. C'est ainsi que lorsque les Bet- 

 teraves sont mises en silos, et que commence la pousse des 

 feuilles, on constate la formation de glycose et la disparition 

 d'une certaine quantité de sucre (1). 



Canne à sucre. — En observant les variations de richesse 

 saccharine d'une plante suivant la plus ou moins grande acti- 

 vité de la végétation, on pouvait se rendre compte de l'emploi 

 du sucre dans son développement. Pour recueillir des données 

 précises à cet égard, nous avons suivi expérimentalement, pen- 

 dant un assez long séjour que nous avons fait dans l'Espagne 

 méridionale, la croissance de Cannes à sucre cultivées en grande 

 culture et dans des conditions toujours semblables. Nous avons 

 choisi dans un champ de Cannes quelques plants composés de 

 plusieurs tiges d'égale hauteur, et nous avons pris pour nos 

 expériences successives une tige de chacun de ces plants. Nous 



(1) Voy. Ami. agron., t. Il, p. 39, un mémoire de M. Corenwinder. 

 6° série, Bot. T. III (Cahier 11° 5). 3 j9 



