TRANSFORMATION DU SUCRE CRISTALLISABLE. 293 



la plante tout entière, ou la racine dans la Betterave, remplit 

 dans la Canne à sucre, le Maïs, etc., etc., et les variations du 

 sucre aux diverses époques de la maturation sont identique- 

 ment correspondantes à celles qui se remarquent dans les végé- 

 taux dont nous avons parlé ci-dessus. 



Pois et cosses de Pois. — Si l'on analyse les cosses de Pois 

 et les Pois très-jeunes, on y trouve beaucoup de sucre cristal- 

 lisable. 



Cosses de Pois, sucre crislallisable par décilitre de jus. 2,96 



Pas de glycose. 

 Jeunes graines, sucre crislallisable 10,76 



Lorsque les Pois mûrissent et que la graine est entièrement 

 remplie et durcie, ils ne contiennent plus de sucre; la cosse 

 contient encore un peu de sucre crislallisable. 



Ici encore sucre pendant la croissance et transformation du 

 sucre jusqu'au complet développement. 



Maïs. — Nous avons analysé également les diverses parties 

 d'une tige de Maïs pour voir si les variations et les transfor- 

 mations du sucre ne nous présenteraient pas les caractères que 

 nous avons rencontrés dans la Canne à sucre et dans le Carou- 

 bier. Ici, toutefois, ce n'est plus seulement de la cellulose qui 

 doit apparaître, mais encore de l'amidon. On savait, par les 

 expériences de M. Péligot, de M. Corenwinder et de plusieurs 

 physiologistes, que, dans la Betterave, le sucre disparaissait 

 pendant la formation de la graine ; en outre, M. Dehérain a vu 

 le sucre de Canne disparaître dans les tiges de Froment au mo- 

 ment de la formation des grains; enfin Pallas (1), en 1837, 

 avait constaté le même fait dans le Maïs, qui était l'objet même 

 de nos études. Nous avons obtenu en effet les résultats sui- 

 vants : 



(1) Em. Pallas, Rech. chim. agricoles, etc., sur le Maïs. 



