TRANSFORMATION DU SUCRE CRISTALLISARLE. 299 



Le jus précipitait abondamment par l'alcool, et un morceau 

 de cette Betterave mis dans une solution de sucre a commu- 

 niqué l'altération cellulosique au sucre, et l'a transformé par- 

 tiellement en glycose et en cellulose amorphe. 



Enfin, aune époque où ce fait n'avait pas encore d'explication 

 pour nous, nous avons remarqué la disparition du sucre clans 

 les circonstances suivantes : Une forte gelée a surpris des 

 Betteraves non encore déplantées et en pleine végétation , le 

 1 er novembre 1860. Cette gelée n'a duré que deux ou trois jours. 

 Après le dégel, on arracha les racines, en laissant cependant en 

 terre quelques ares de Betteraves pour voir si elles ne se re- 

 mettraient pas. Toutes les racines déplantées se sont altérées 

 rapidement, celles qui étaient restées en terre perdirent leurs 

 feuilles principales, mais la végétation a recommencé sous l'in- 

 fluence d'une température plus douce, de nouvelles feuilles se 

 sont produites, et la Betterave paraissait être revenue dans des 

 conditions normales. On les déplanta quelques semaines plus 

 tard , et, en les analysant, nous reconnûmes avec étonnement 

 que le sucre avait disparu. Comme nous le disions plus haut, 

 nous avons été surpris de cette circonstance, mais le fait n'avait 

 pas pour nous encore d'explication. 



Nous avons jusqu'à présent tenté de suivre les variations du 

 sucre pendant la végétation, et de nous rendre compte, si c'était 

 possible, des circonstances de sa transformation sous l'influence 

 des ferments qu'il rencontrait. Nous reprendrons la même 

 question en sens inverse , en cherchant à produire la fermen- 

 tation cellulosique dans du sucre pur, à l'aide des ferments 

 végétaux que devaient contenir certains organes des plantes. 



TROISIÈME PARTIE. 



DE LA TRANSFORMATION DU SUCRE DE CELLULOSE, SOUS L'INFLUENCE 

 DE FERMENTS CONTENUS DANS DIVERS ORGANES VÉGÉTAUX. 



Pour pouvoir prouver la possibilité de la transformation du 

 sucre des plantes en cellulose, il était intéressant, non plus de 

 chercher cette preuve indirectement, par la disparition du sucre 



