SUR LA GOMME DE SUCRERIE 
(LEUCONOSTOC MESENTEROIDES) 
Par PIN. VAN TIEGMEM. 
Î. — HISTORIQUE. 
Ily a sans doute bien longtemps que les fabricants de sucre 
ont observé sur les sacs où l’on presse la Betterave râpée, sur 
les presses elles-mêmes, sur les tamis où l’on passe le jus, et 
aussi, quoique plus rarement, dans les sirops cuits, des masses 
gélatineuses mamelonnées, de consistance ferme et élastique, 
composées de grumeaux blancs assez réguliers intimement 
associés en une sorte de parenchyme, structure qui leur à fait 
donner en Allemagne le nom caractéristique de frai de gre- 
nouille (Froschlaich); en France, on les appelle communé- 
ment gomme de sucrerie. Elles se développent surtout avec 
abondance dans les fabriques où lon fait usage de presses con- 
tinues ou de dépulpeurs. Quand le jus tombe de haut, elles 
prennent la forme de stalactites. 
L'étude de ces corps smguliers ne date pourtant que de lan- 
née 1874, où M. Scheibler, qui avait appelé sur eux pour la 
première fois, en 1869, l'attention des fabricants de sucre alle- 
mands réunis à Breslau, s’est appliqué à en déterminer la 
composition chimique, qui est assez complexe (1). 
La partie soluble dans l'alcool contient en effet de la man- 
nite, des acides gras, de l’acide glycérophosphorique, et un 
(1) Scheibler, Recherches sur la nature du dépôt dit « frai de grenouille», 
élimine sous forme de gelée des sucs de Betterave (Vereinszeitschrift für die 
Rübenzuckerindustrie, t. XXIV, 1874, traduit dans le Journal des fabricants 
de sucre, novembre et décembre 1874). 
