LEUCONOSTOC MESENTEROIDES. 181 
principe azoté, la bétaïne (oxynévrine). La partie inso- 
luble, de beaucoup la plus considérable, est presque exelusi- 
vement formée d’un principe immédiat particulier, ayant la 
composition de la cellulose, de la dextrine et de l’amidon, 
CEHO1, et doué d’un pouvoir rotatoire à droite très-éner- 
gique (a; 223), triple de celui du suere de canne (x, = 79°), 
supérieur à celui de la dextrine (4; —176°) et même à celui 
de lamidon (x; — 211°). 
L'ensemble des propriétés de ce corps portant à le consi- 
dérer comme de la dextrose anhydre. M. Scheibler le nomme 
dextrane. W est identique avec la matière filante qui se déve- 
loppe dans la fermentation visqueuse, et qu'on appelle gomme 
de fermentation. 
Suivant M. Scheibler, les masses gélatineuses ainsi com- 
posées proviendraient directement du protoplasma des cellules 
de la Betterave; elles ne seraient pas autre chose que ce proto- 
plasma lui-même, concrété en grumeaux pendant le ràpage et 
la compression. Leur formation et leur séparation par les tamis 
seraient donc avantageuses à la fabrication, et il faudrait les 
favoriser. 
Cependant, dès la fin de cette même année 1874, un ingé- 
nieur français, M. Jubert, assignait à ces corps gélatineux une 
tout autre origine (1). Sans en étudier de près la structure, il 
y a découvert plusieurs propriétés physiologiques très-impor- 
tantes. Un fragment de cette gomme, placé dans du jus, 
s’accroit et bientôt triple de volume. Dans une dissolution de 
sucre pur, l’accroissement est moindre, mais encore très-sen- 
sible. Une température de 15 à 25 degrés en favorise le déve- 
loppement ; la gelée l’arrête. L’acide phénique tue ces corps; 
une chaleur de 90 degrés les fait périr. 
Appuyé sur ces quelques expériences très-simples, mais qui 
paraissent décisives, M. Jubert considère les gommes de su- 
, 4 
crerie comme une production organisée végétale dont le déve- 
(1) Jubert, Note sur les gommes de sucrerie (Journal des fabricants de 
sucre, 31 décembre 1874). 
