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loppement s'opère aux dépens du sucre de Canne lui-même 
et yprovoque une fermentation spéciale avec dégagement degaz. 
Leur apparition est donc désastreuse pour la fabrication, et il 
faut les tuer, soit par l’acide phénique, soit par l’eau bouillante. 
Ce résultat, important à la fois pour le biologiste et pour le 
praticien, se trouvait entièrement confirmé peu de mois après 
par M. Texeira Mendès, chimiste au Havre, à qui l’on doit la 
première étude microscopique de ces corps gélatineux (1). 
« Toutes les matières gommeuses et insolubles, dit l’auteur, 
qui se séparent dans les divers produits des usines où l’on tra- 
vaille le sucre, sont exclusivement formées par des agrégations 
de ferments d'espèces variées. » À la suite de plusieurs cen- 
taines d'observations de matières gommeuses d'origines diffé- 
rentes, il en à distingué six espèces ; mais trois seulement, qui 
se ressemblent d'ailleurs beaucoup, sont fréquentes, et de toutes 
la plus abondante est précisément le frai de grenouille. Voici 
comment elle est constituée, d’après M. Mendès. 
€ Chacun des grumeaux ou globules transparents dont las- 
sociation forme la masse mamelonnée et irrégulière, renferme 
deux à six petits grains sphériques accolés deux à deux et occu- 
pant dans le globule des positions symétriques. Chacun de ces 
petits grains est une spore qui, placée dans un milieu sucré 
contenant des matières azotées et des phosphates, se recouvre 
d’une enveloppe gommeuse qui va croissant jusqu’à ce qu’elle 
atteigne la dimension normale d’un globule. Puis une nouvelle 
spore prend naissance, et le globule primitif se divise en deux 
parties qui restent adhérentes. Chacune des spores nouvelles 
se dédouble à son tour, et l’on obtient finalement un amas gom- 
meux très-mobile, où les spores conservent cependant une 
certaine tendance à se grouper sur une même ligne. » 
La seconde espèce ne diffère de celle-ci que par ses globules 
deux fois plus gros. Dans la troisième, la masse gommeuse n’a 
plus de forme caractéristique, et les grains, toujours sphé- 
riques, y sont groupés par vingt à trente. 
(1) Texeira Mendès, Journal des fabricants de sucre, 22 avril 1875. 
