LEUCONOSTOG MESENTEROIDES. 187 
qui maintient cette neutralité, et de certains sels comme le 
phosphate de chaux, l’azotate de potasse, Pazotite de chaux, 
le chlorure de potassium (p.283), toutes substances auxquelles 
la diastase est parfaitement indifférente? Comment expliquer 
que l’auteur ait une fois obtenu, dans une liqueur ne renfer- 
mant que du sucre pur et du carbonate de chaux pulvérisé, 
une fermentation gélatineuse, faible, il est vrai, mais nette- 
ment caractérisée (p. 309)? Comment se peut-il enfin que des 
orumeaux lavés à grande eau fassent fermenter, comme l'avait 
déja vu M. Jubert, une dissolution de sucre pur en y produi- 
sant de nouveaux grumeaux (p.270)? Ce qui fait dire à l’auteur, 
par une singulière contradiction : € l y à un ferment premier 
(la diastase) qui dédouble le sucre de Canne en glycose et en 
cellulose, et cette cellulose, si elle est organisée en grumeaux 
insolubles, a elle-même toutes les propriétés du ferment pre- 
mier et le remplace avec grand avantage ; il semble alors que 
ce soit une vie qui se continue, soit par bourgeonnement, soit 
d’une autre manière (p. 275). » Et plus loin: «Le seul ferment 
spécifique que nous ayons rencontré consiste dans les gru- 
meaux eux-mêmes, qui sont volumineux, absolument inso- 
lubles et que l’ébullition ne désagrége pas (p. 286). » Et ces 
expressions de grumeaux organisés qui bourgeonnent, de cel- 
lulose organisée, se retrouvent d’ailleurs çà et là, au grand 
étonnement du lecteur, en divers points de ce mémoire (4). 
(1) Dans les observations critiques que je viens de faire sur le travail de 
M. Durin, je n'ai eu en vue que les corps gélatineux en grumeaux blancs 
élastiques, à contour nettement accusé, ceux-là mêmes qu'ont étudiés 
MM. Scheibler, Jubert, Mendès et Borstow. À dessein j'ai laissé de côté la 
matière visqueuse amorphe répandue dans tout le liquide, qui dans les expé- 
riences de M. Durin, tantôt les accompagnait, tantôt se développait seule, et 
que l’auteur a cru à tort pouvoir identifier complétement avec eux. Cette 
matière est, il est vrai, chimiquement identique à la dextrane, comme l'avait 
déjà montré M. Scheibler, mais elle appartient à un être organisé différent, à 
un Micrococcus, agent d’une autre fermentation, dont je ne m'occupe pas ici. 
Cest avec raison toutefois que M. Durin a remarqué que le phénomène où elle 
se produit n’est pas identique avec la fermentation dite visqueuse, puisqu'il ne 
se fait pas icide mannite. 
. C'est cette confusion et cette identification regrettable des grumeaux blancs 
avec la matière visqueuse qui ont amené M. Pasteur à insérer aux Comptes 
