LEUCONOSTOC MESENTEROIDES. 201 
Une fois la saccharose convertie ainsi par la plante en sucre 
interverti, la nutrition s'opère aux dépens de ce dernier, et il 
semble bien que, comme cela a lieu dans la fermentation 
alcoolique, la glycose disparait avant la lévulose. On se 
retrouve donc dans les mêmes conditions que dans lexpé- 
rience précédente, et le poids de plante formée varie encore 
entre 40 et 45 pour 100 du poids de sucre disparu. 
C’est d’une manière bien différente que M. Durin à compris 
les choses. Pour lui, « jamais la fermentation cellulosique ne 
s'opère dans une solution de sucre interverti » (loc. crt., 
p. 270). « La fermentation cellulosique, ajoute-t-il plus loin, 
ne se produit jamais dans une solution de glycost.…., et se dis- 
üngue, par cette particularité, de la nature des fermentations 
alcoolique et lactique qui ne s’opèrent qu'après la transfor- 
mation du sucre de Canne en glycose sous l'influence des fer- 
ments (p. 272). » Il admet que le phénomène consiste en un 
dédoublement direct du sucre de Canne en cellulose et en sucre 
interverti. Tandis qu'il résulte de ce qui précède que le sucre 
de Canne est d’abord tout entier interverti ; après quoi le mé- 
lange de glycose et de lévulose est progressivement assimilé 
par la plante et converti en sa propre substance, notamment 
consacré à former sa cellulose,et sa matière gélatineuse, qui a 
la même composition que la cellulose. 
Mais y a-t-1l lieu de prononcer ici le mot de fermentation, 
comme l’ont fait dans un certain sens MM. Jubert et Mendès, 
et dans un tout autre sens M. Durin? En aucune facon. Il 
s’agit ici d'une nutrition ordinaire, comme lorsqu'une Moisis- 
sure, un Penicilliun par exemple ou un Sferigmatocystis, se 
développe dans un milieu artficiel où aliment carboné est le 
sucre de Canne, qu’elle commence par intervertr. Le poids de 
plante formée, qui atteint presque la moitié du poids de sucre dis- 
paru, l’atteste suffisamment. On sait, en effet, que lorsqu'il y a 
fermentation, le poids de plante formée est toujours très-petit 
relativement au poids de matière fermentescible détruite, et plus 
il est petit, plus la plante a le caractère ferment. Dans la fer- 
mentation alcoolique, par exemple, en Pabsence totale d’oxy- 
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