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gène libre, le poids de levüre formée peut descendre à :5 et 
même à + du sucre disparu (1). 
En résumé, le Leuconostoc n’a pas le caractère ferment. 
C'est une p'ante ordinaire qui, dans les sucreries, se développe 
dans le jus de Betterave avec le concours de loxygène dissous, 
en intervertit le sucre, et se nourrit ensuite de ce sucre inter- 
verti. C’est précisément parce qu'il est un agent très-actif 
d’interversion que le Leuconostoc est un ennemi si redoutable 
de l’industrie sucrière, et qu'on ne saurait trop chercher 
à l’anéantir. 
EXPLICATION DES FIGURES. 
PLANCHE 46. 
N. B.— Excepté les figures 18, 19, 20, qui sont de grandeur naturelle, toutes 
les figures sont grossies 920 fois. 
Leuconostoc mesenteroides. 
Fig. 1. Spores. 
Kig. 2. Spores germantes; y, couche gélifiée de la membrane ; a montre des 
fragments de ha couche cutinisée qui n'existent plus dans b. 
Fig. 3, 4, 5, 6. États successifs du développement jusqu'à l’incurvation des 
boudins gélatineux. 
Fig. 7 et 8. Pelotonnement des tubes gélatineux. 
Fig. 9 et 10. Tubercules vermiculés, intestiniformes, provenant du pelotonne- 
meni des tubes développés. Le premier a ses tubes moitié plus fins que le 
ne 
Fig. 11. Fragment de tube pelotonné, isolé, montrant la segmentation et la 
An destubes en globules ovales ou réniformes. 
Fig. 12. Section dans un tubercule âgé, avant terminé son rte Elle 
montre la structure pseudo- parenchymateuse et les chapelets de grains 
flexueux contenus dans chaque grumeau polyédrique,. 
Fig. 13. Section dans un thalle en voie d’altération ;les chapelets de grains ont 
formé leurs spores intercalaires où terminales, 
Fig. 14. Chapelets de grains sporifères isolés par la dissolution de Ja gangue 
gélatineuse. 
(1) Voyez, à ce sujet, Pasteur, Études sur la bière, p. 237 et 241. 
