LES NECTAIRES. 84 



différents sucres, et l'angle de déviation peut servir à caracté- 

 riser les diverses espèces de saccharoses et de glucoses. 



Le sucre de Canne a pour pouvoir rotatoire -f" 73°, 8 



Le glucose -f~ 57°,6 



Le sucre interverti (mélange égal de glucose et de lévulose). — 25° 

 Pourvu qu'on opère aux environs de 15° à 20° de température. 



En déterminant le pouvoir rotatoire du mélange avant et 

 après inversion, on peut en déduire par des équations les pro- 

 portions des différents sucres. 



J'ai opéré en général avec le saccharimètre de Jellet, à nicol 

 coupé, avec la lumière du sodium. 



Dans le cas où j'avais une quantité de matière très-peu con- 

 sidérable, je me servais d'un tube spécial de 2 millimètres de 

 diamètre sur 200 millim. de longueur. 



3° Vérification par le dosage Mai des sucres au moyen de 

 la fermentation. — Dans le cas d'analyses complètes et détail- 

 lées, j'employais à la fois les deux procédés précédents. Comme 

 vérification, je faisais fermenter le mélange par la levure de 

 bière. Le volume d'acide carbonique dégagé m'indiquait le 

 poids du sucre total, qui devait être égal à la somme des 

 poids de glucoses et de saccharoses obtenus précédemment. 

 Ce procédé permettait en outre d'isoler les matières non fer- 

 mentescibles. 



En général, on trouve que la quantité totale de sucres ainsi 

 déterminée est un peu inférieure à la somme des saccharoses 

 et des glucoses donnée par les procédés précédents. Cela tient 

 à ce que, dans l'interversion, une partie de la dextrine ou des 

 gommes qui se trouvent souvent comme produits accessoires 

 dans les mélanges sucrés peut s'être transformée en glucoses. 



Lorsque la différence, entre la somme des glucoses et 

 saccharoses obtenus d'une part, et la somme totale de sucres 

 d'autre part, est trop grande, ou lorsque les deux premiers 

 procédés donnent des résultats mal concordants, il est bon de 

 mettre directement en évidence la présence du sucre de Canne. 

 Le procédé le meilleur et le plus simple a été indiqué par 

 Payen. 



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