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achevé son développement et où le fruit n'a pas encore commencé 

 le sien. 



Pour tous les nectaires, le saccharose s'accumule dans le tissu 

 à mesure qu'il s'accroît; il se détruit à mesure que l'organe 

 voisin du nectaire et en voie d'accroissement achève son déve- 

 loppement. 



Destruction du saccharose. Ferment inversif des nectaires. — 

 A mesure que le saccharose se détruit, la proportion relative 

 des glucoses augmente. On peut se demander si, dans ce cas, 

 comme dans tous ceux où une matière accumulée est assimilée, 

 la destruction de la substance a lieu par l'action d'un ferment 

 soluble. 



Les ferments solubles ont pour type la diastase qui trans- 

 forme l'amidon en glucoses. Leur caractère commun est d'être 

 solubles dans l'eau, précipitables par l'alcool, et de nouveau 

 solubles dans l'eau. Une très-petite quantité de ferment 

 soluble peut produire une action chimique sur un poids 

 relativement considérable de substance; en outre le ferment 

 s'épuise et se détruit par son action môme. 



La réaction chimique qu'ils produisent est le plus souvent 

 un dédoublement de la substance en substances plus simples 

 avec hydratation. 



Dans le cas du saccharose par exemple, Mitscherlich a trouvé 

 dans la levure de bière un semblable ferment soluble qui trans- 

 forme le saccharose avec hydratation en deux glucoses : le glu- 

 cose proprement dit ou dextrose, et le lévulose. M. Berthelot l'a 

 isolé et l'a nommé ferment inversif. 



On peut représenter la réaction provoquée par cette sub- 

 stance au moyen de la formule suivante : 



ç^h^O 22 -f 2HO = C^H'^O 1 * + C"H 1S 12 



Saccharose. Eau. Lévulose. Glucose. 



C'est une interversion identique à celle dont nous avons 

 parlé plus haut, l'interversion par les acides (voy. p. 80). 

 D'après M. Kosman, toutes les parties de la plante con- 



