ALTÉRATION DES GRAINS DE BLÉ. 249 



épaisse, hyaline, qui est de composition différente, car elle se 

 colore en bleu lilas par l'iodochlorure de zinc, tandis que la 

 couche qui la recouvre se colore en brun. 



Dans les grains roses, on peut voir d'ordinaire sur une coupe 

 transversale mince la partie de l'enveloppe qui représente la 

 couche moyenne du péricarpe détachée et soulevée par les 

 grandes cellules transversales qui sont en dessous, et qui se 

 sont arquées en dehors par suite du retrait et de la diminution 

 de volume du grain. 



Quand on enlève par une coupe tangentielle le tégument du 

 grain, on voit apparaître très nettement la couleur rose vif de 

 la couche superficielle de l'albumen. Si l'on divise transversa- 

 lement le grain, la coupe, ou la cassure parait nettement 

 colorée en rose dans les Blés durs, plus faiblement dans les 

 variétés à cassure farineuse ; là la coloration purpurine ne se 

 montre d'une façon manifeste qu'à l'a couche superficielle de 

 l'albumen et sur le pourtour de cavités qui se forment, comme 

 nous le verrons tout à l'heure, dans le milieu des grains roses. 



Sur une coupe très mince, telle qu'on en prépare pour 

 l'observation microscopique, toute la partie de l'albumen dans 

 laquelle les cellules contiennent de l'amidon, paraît incolore 

 dans tous les cas. Il n'en est pas de même de la couche super- 

 ficielle de l'albumen. On sait qu'elle diffère par son contenu 

 du reste de la masse ; qu'elle est formée de cellules à l'intérieur 

 desquelles on ne trouve pas de grains d'amidon, mais seule- 

 ment une matière azotée que l'on a désignée comme gluten (1), 

 mais qui a en réalité des propriétés et un aspect fort différents : 

 elle est formée de grains assez gros et ne s'étire pas en fils 

 comme le gluten. 



Dans les grains roses, cette couche est colorée en lilas 

 pourpre: mais pourvoir nettement cette coloration au micros- 

 cope, il convient d'examiner une coupe fine dans l'huile ou dans 

 la glycérine; dans l'eau, la couleur disparaît immédiatement. 



(1) C'est la couche à gluten (Kleberschicht) des auteurs allemands : Wiesner, 

 Die Rohsloffe des Pflanzenreiches, p. 287. — Vogi, Nahrungsmittel aus dem 

 Pflanzenreiche, p. 26. 



