ALTÉRATION DES GRAINS DE BLÉ. 253 



ont donné des figures et des descriptions. Ils ont montré que, 

 quand les grains d'amidon du Froment commencent à se 

 dissoudre, ils présentent d'abord par places un aspect feuilleté 

 qu'ils n'offraient pas auparavant, et qui parait dû à ce qu'une 

 substance qui se trouvait interposée entre les feuillets est 

 dissoute; de plus, on voit apparaître au centre organique du 

 grain des fentes rayonnantes au nombre de deux ou trois, en V, 

 ou en Y, qui fréquemment s'élargissent ou se ramifient, et for- 

 ment des canalicules et des sillons tantôt circulaires, tantôt 

 rayonnants ou irrégulièrement sinueux, qui traversent la masse 

 du grain en isolant des segments volumineux de matière amy- 

 lacée moins altérée (fig. 16). Plus tard les grains se brisent 

 et se divisent en fragments très irréguliers, qui sont échancrés 

 de diverses façons sous l'influence corrosive de l'agent de la 

 germination et finissent par se dissoudre. 



L'agent qui transforme l'amidon pendant la germination 

 des Céréales a été isolé, et a reçu de Payen etPersoz le nom de 

 diastase. 



Dans un récent travail, M. Baranetzky (1) a montré que les 

 ferments végétaux semblables à la diastase, dont on n'avait 

 encore constaté l'action hors de la plante que sur l'amidon à 

 l'état d'empois, peuvent dissoudre aussi les grains d'amidon 

 môme en dehors des cellules ; et il a étudié la corrosion dans 

 ces conditions sur différentes sortes de farines, et en particulier 

 sur l'amidon du Froment. 



Il a, comme Gris, reconnu que l'attaque du grain par le 

 ferment se manifeste par l'apparition de feuillets concentriques, 

 et par la formation de fissures et de canalicules qui s'étendent 

 à partir du centre à travers la masse du grain (2). 



Si, au lieu d'employer un ferment végétal comme la diastase, 

 on fait agir sur un grain d'amidon le mélange d'acide chro- 

 mique et d'acide sulfurique dont la préparation et l'emploi 

 comme réactif ont été indiqués par M. Wiesner(3), on observe 



(1) Baranetzky, Die stdrkeiimbildenden Fermente. Leipzig, 1878, p. 37. 



(2)J6îd.,p. 48, etfig. 5. 



(3) Jul. Wiesner, Einleitung in die technische Milcroskopie, p. 38. 



