ALTÉRATION DES GRAINS DE BLÉ. 255 



particulier que j'ai étudié ici, les Mierococcus corrodent les 

 grains tout autrement que ne le l'ait la diastase. 



Dans l'albumen du Blé rose, les grains d'amidon sont ordi- 

 nairement rongés par les Mierococcus avant le gluten qui les 

 enveloppe, et qui parait rester d'abord à l'abri de la corrosion. 

 Dans les tissus encore peu altérés, on voit les petits grains 

 d'amidon disparaître d'abord, tandis que les gros diminuent 

 de taille; puis ceux-ci finissent aussi par être résorbés à leur 

 tour, laissant vide, dans le gluten inaltéré, la place qu'ils occu- 

 paient : de telle façon qu'à un certain moment, on. trouve la 

 cellule remplie d'une masse de gluten creusé de vacuoles vides 

 pour la plupart, mais parmi lesquelles on en trouve çà et là 

 quelques-unes contenant encore un petit grain colorable en 

 violet par l'iode (fig. 4 et 15). 



C'est surtout dans les cellules contiguës à la zone extérieure 

 colorée en rose que j'ai le plus facilement observé cet état 

 transitoire, très instructif touchant la marche de la corrosion 

 des tissus. 



L'action des Mierococcus continuant, les matières azotées 

 sont attaquées à leur tour, et cela plus ou moins tôt. Tandis 

 que le plus souvent on voit la place vide des grains de fécule 

 résorbés au milieu du gluten encore intact, parfois aussi, dans 

 les cellules voisines de la grande lacune, on trouve la masse 

 entière du gluten déjà fort altérée et réduite à une masse irré- 

 gulière amorphe, pénétrée d'une nuée de Mierococcus, bien 

 que la même cellule contienne encore des grains d'amidon, 

 bien diminués de taille, il est vrai, mais dont évidemment la 

 résorption complète ne précède pas celle de la matière azotée 

 (fig. 12 et 14). Il ne serait donc pas exact de dire que tant 

 qu'il y a de l'amidon, la matière azotée n'est pas attaquée; les 

 deux substances peuvent être corrodées en même temps dans 

 la même cellule. 



La matière protéique granuleuse de la couche superficielle 

 rosée de l'albumen se corrode avant la couche sous-jacente, et 

 pendant que dans celle-ci les grains d'amidon sont encore 

 seuls attaqués, on voit les cellules de la couche superficielle 

 déjà en partie vides. 



