12 Ueber Pilze und Pilzausstellungen. 
Ueber Pilze und Pilzausstellungen. 
Von Dr. Walter Bruhn, Rostock. 
Hierzu Abb. 4. 
Im harzduftenden Tannenwald, im sonnendurchglänzten Laubwald, auf 
den weiten Heide- und Wiesenflächen ist die Heimat der Pilze. Besonders 
häufig treten diese eigentümlichen pflanzlichen Lebewesen an den Orten auf, 
wo durch reichlich gebotene organische Nahrung und viel Feuchtigkeit die 
günstigsten Bedingungen für ihr Wachstum und ihre Fortpflanzung gegeben 
sind. Im gewöhnlichen Leben verstehen wir unter „Pilz“ oder „Schwamm“ 
ja nur Arten aus der Gruppe der Basidiomyceten (Ständerpilze) und der 
Ascomyceten (Schlauchpilze), die durch Grösse und Gestalt ihrer Frucht- 
körper, die sich aus dem unterirdisch kriechenden Fadengeflecht (Mycel) 
entwickeln, besonders ins Auge fallen. Da diese Pflanzen kein Blattgrün 
besitzen, so sind sie nicht imstande, die Kohlensäure der Luft zu assimilieren, 
sondern sie müssen die Nährstoffe aus bereits vorhandenen organischen 
Verbindungen entnehmen. Sie können deshalb nur als Parasiten oder 
Saprophyten leben, um von noch lebenden oder verwesenden pflanzlichen 
oder tierischen Wesen die zum Wachstum nötigen Stoffe zu erwerben. 
Ueber die Bedeutung dieser Pilze als Volksnahrungsmittel ist in letzter 
Zeit viel für und wider geschrieben worden. Länder mit vorwiegend 
katholischer Bevölkerung haben jedenfalls den wirtschaftlichen Wert der 
„Schwammerl“ zuerst erkannt, und in vielen Gegenden des Erzgebirges, der 
Eifel, der Rhön usw., in manchen Dörfern des böhmisch-bayrischen Waldes 
bilden sie eine beliebte Zukost und Fastenspeise. Auch der wirtschaftliche 
Wert ist durchaus nicht gering zu veranschlagen, fliesst doch hauptsächlich 
der Ertrag älteren Personen der ärmsten Volksschichten zu, die sonst keinen 
genügenden Verdienst haben. Der Ertrag des Pilzverkaufs auf dem Züricher 
Markt wird zu 26000 M. jährlich angegeben, in München werden nach 
K. Giesenhagen auf dem Viktualienmarkt 8000 Zentner im Werte von 
240000 M. umgesetzt, die Lausitz liefert im Herbst 400 Zentner Pilze im 
Werte von 30000 M. und in Wien, wo die „Schwämme“ eine beliebte Speise 
sind, kommen im Herbst 600 bis 1000 Zentner täglich zum Verkauf, deren 
Durchschnittserlös sich auf 25000 M. beläuft. Diesen genannten Ländern 
stehen wieder andere gegenüber, in denen, wie z. B. in der Rheingegend, 
der Pilzgenuss fast unbekannt ist, wo Pilzsammler und -esser sozusagen als 
Sonderlinge angesehen werden. Dabei gibt es in Deutschland zirka 200 ess- 
bare Pilzarten, von denen '/, als gut, '/, als mittelgut, der Rest als minder- 
wertig zu bezeichnen ist. Ihnen stehen nur etwa sieben als wirklich er- 
wiesene Giftpilze gegenüber. Der Nährwert der Pilze ist nun vielfach über- - 
schätzt worden. Trotz der zahlreichen Stickstoffverbindungen, die die 
chemische Analyse in ihnen nachgewiesen hat, sind sie als Nahrungsmittel 
keineswegs etwa dem Fleisch gleichzusetzen. Untersuchungen ergaben, dass 
ihr Wassergehalt verhältnismässig hoch ist, etwa 90 pCt., entsprechend dem 
Blumenkohl und Weisskohl, während unsere anderen Gemüse, z. B. Spargel, 
Kopfsalat, Gurke, sogar bis 95 pCt. Wasser enthalten. In der Trockensubstanz 
sind nun auch zahlreiche stickstoffhaltige Substanzen und Eiweisskörper 
nachgewiesen. Aus Verdauungsversuchen ging aber hervor, dass die Aus- 
