Neuere Apparate für die häusliche Obst- und Gemüseverwertung. 165 
Wildeschen Gläser ist ohne weiteres aus Abbildung 19 ersichtlich. Sie sind 
wie andere Einkochgläser aus geblasenem Glas hergestellt und sehr leicht. 
Ein gefässartig ausgebuchteter Deckel ragt in das Einkochgefäss so hinein, 
dass der Inhalt an dem Hochsteigen verhindert wird. Da das Gefäss an 
der gegenüberliegenden Stelle eingeschnürt ist, kann der Saft oder das Auf- 
gusswasser hochtreten und muss den Inhalt stets bedecken. 
Es ist bekannt, dass möglichst kurze Kochzeit und ein schnelles Ab- 
kühlen für die Erhaltung der Farbe und des Aromas von Obst und Gemüse 
von besonderem Vorteil sind. Helle Marmeladen und Mus brennen nach, 
wie man sagt, wenn sie langsam erkalten, d. h. sie dunkeln etwas nach. 
Ausserdem lag nun Wilde, einem alten Praktiker, daran, ein Verfahren zu 
Abb, 20. Geräte und Gläser, System Wilde, 
konstruieren, durch welches in dem Leerraume des Gefässes eine absolute 
Luftleere hervorgerufen wird. Wie er durch Versuche mit dem Vacuum- 
meter feststellt, wird beim Kochen mit geschlossenem Deckel und Klammer 
wohl eine Luftverdünnung, nicht aber eine Luftleere hervorgerufen. Wäre 
letzteres der Fall, dann würden sich z. B. Birnen an der Oberfläche nicht 
braun färben,‘ denn die Braunfärbung entsteht durch Einwirkung des Sauer- 
Stoffes auf gerbstoffartige Verbindungen. Um diesen Zweck zu erreichen, 
wendet Wilde als Hilfsgerät einen kleinen Apparat an, mit welchem im 
entscheidenden Moment die Glasdeckel verschlossen werden können. Dieses 
Gerät ist für ein und drei Gläser hergestellt. Abb. 20 und 21. 
Das Kochverfahren ist kurz folgendes: Die Früchte werden nach dem 
Verlesen usw. roh in das Glas gefüllt. Gemüse muss erst vorgekocht wer- 
den, weil es sonst nicht gar werden würde, und die ihm anhaftenden Bak- 
!erien, welche in ihren Sporen sehr widerstandsfähig sind, nicht abgetötet 
werden würden. So vorbereitet, wird der Inhalt mit heisser abgekochter 
Zucker- oder Salzlösung übergossen, der Deckel mit seinem Gummiring 
