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plusieurs de ces piaules ont de l'acretc, d'autres de l auierlunie , un cer- 

 tain nombre sont tellement aromatiques qu'elles brûlent le palais et quel- 

 ques-unes même sont de véritables poisons. Voilà de très-bonnes raisons; 

 mais il suffît de dompter ces caractères sauvages pour les adapter à nos 

 besoins, et je ne pense pas qu'il existe un grand nombre de plantes dans 

 les trois familles qui nous occupent qui ne puissent devenir un aliment. 



Il suffit pour cela d'empécber la formation du principe acre, amer , aro- 

 matique ou vénéneux; or, dans quelles conditions ces principes se déve- 

 loppent-ils ? Sous l'influence de la lumière, et plus celle-ci est vive, plus 

 ces qualités, ou plutôt ces défauts pour nous, sont développés. 



Prenons les crucifères ; nous mangeons les parties abritées de la lumière, 

 les racines qui vivent dans l'obscurité, comme les navets, les bourgeons^ 

 intérieurs du chou cachés par leurs feuilles vertes extérieures que nous 

 rejetons, les crambe maritima qvie nous forçons de se développer dans les 

 ténèbres. Si, au contraire, nous voulons de l'acreté et si nous tenons au 

 principe antiscorbutique, nous abandonnons nos crucifères au soleil, et 

 nous avons les feuilles piquantes du cochléaria, ou la sapidité de la ro- 

 quette et du cresson alénois. Nous agissons de même pour les orabellifères. 

 Les carottes, les chcrvis vivent dans la terre ; nous abritons les tiges du 

 céleri pour qu'il ne prenne pas la saveur détestable de Vapium graveolens; 

 au contraire, nous laissons à Tair libre le persil, le cerfeuil qui sont des 

 condiments aromatiques, et nous n'étiolons pas l'angélique, dont les pé- 

 tioles blanchis à l'eau bouillante et confits au sucre doivent conserver une 

 partie de leur parfum. 



Nous avons les mêmes remarques à faire pour les synanthérées. Les ra- 

 cines des scorsonères, des salsifis et des scolymes, ne sont pas amères 

 comme leurs feuilles : nous ne mangeons dans les capitules des artichauts 

 que la base des bractées abritées de la lumière, et les jeunes feuilles in- 

 térieures ont beaucoup plus de blanc que celles qui reçoivent directement 

 les rayons lumineux. On lie toutes les espèces de salades pour faire jau- 

 nir les feuilles, et les pissenlits abrités sous les taupinières n'ont pas le 

 suc amer qu'ils acquièrent quand, parvenus au-dessus du sol, ils ver- 

 dissent et fructifient librement. 



Le secret des deux cents ou des mille légumes nouveaux est d'appliquer 

 l'un ou l'autre de ces procédés entièrement connus, et depuis longtemps 

 pratiqués à la plus grande partie des espèces des trois familles des cruci- 

 fères, des synanthérées et des ombellifères. On peut y ajouter un grand 

 nombre de renonculacées , de solanées, d'urticées et de végétaux qui pas- 

 sent , avec raison , pour vénéneux à l'air libre, et qui , étiolés, sont par- 

 faitement innocents. On abrite les plantes du contact de la lumière par 

 divers procédés : 



1° Par la ligature. C'est le moyen le plus simple : les feuilles exté- 

 rieures garantissent les })lus jeunes à l'intérieur. C'est ainsi qu'on blanchit 

 les romaines et les cardons , tandis que dans les plantes ([ui pomment na- 



