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CULTURE MARAÎCHÈRE. 



CULTURE ET PRÉPARATION CULINAIRE DE LA TOMATE, 

 Par m. RouFFiA. 



La tomate est, comme chacun sait, le fruit d'une plante de la l'amillc 

 des Solanées, et qui a pour nom botanique Lycopersicum esculcnlunij ou 

 Solamim lycopersicum. D'origine mexicaine, elle a été introduite en 

 Europe vers la fin du seizième siècle, où, depuis, elle est cultivée à cause 

 de ses fruits rafraîchissants, avec lesquels on fait d'excellentes prépara- 

 lions culinaires aussi saines qu'agréables, fort estimées dans certaines 

 parties de la France, surtout dans le Roussillon, où on en fait une con- 

 sommation considérable. Les tomates entrent dans tous les ragoûts : on 

 les mange crues en salades, après les avoir coupées en morceaux et en 

 avoir retiré les graines ; frites à la poêle et farcies comme les aubergines, 

 elles sont bonnes et appétissantes, mais il faut, avant, les partager en deux 

 et en extraire la graine. 



A Perpignan, et presque dans tout le Roussillon, on fait de la tomate 

 une conserve à laquelle on donne, dans ce pays, le nom de confiture. 

 Cette préparation est précieuse et se conserve deux ou trois ans; elle 

 entre dans toutes les sauces qui ont de la couleur et à la place du mau- 

 vais ognon rôti, dont les cuisinières de Paris se servent pour donner une 

 légère teinte foncée au bouillon. Pour ce dernier usage, on fait dissoudre 

 un morceau de cette confiture dans un peu de bouillon, et lorsque la 

 soupe est trempée, ou que le potage, quel qu'il soit, va être servi, on y 

 met la quantité suffisante de ce jus, qui donne non-seulement une belle 

 couleur au bouillon, mais encore un très-bon goût. Le même procédé est 

 employé pour les sauces. 



Voici comment les Roussillonnais font la confiture de tomates : 

 Ils prennent de 23 à 50 livres de ces fruits bien mûrs, ou une plus forte 

 quantité, suivant les besoins de la consommation. On les lave l'un après 

 l'autre, et, après avoir coupé les queues et les feuilles qui pourraient y 

 être encore attachées, on les coupe en deux ou en trois morceaux sans en 

 retirer ni les graines, ni la peau, en les jetant au fur et à mesure dans 

 une chaudière bien propre; on les fait ensuite bouillir pendant deux ou 

 trois heures au moins. Après cette opération, il est procédé au décan- 

 tage, c'est-à-dire que ce jus est passé dans un récipient nommé tinette, 

 au travers d'une toile forte, ni trop claire, ni trop serrée. Avec une 

 cuillère en bois, on presse d abord la matière qui reste sur la toile, puis 



