avec les deux mains on exprime lortemenl le i ésidii, (jui n'est autre chose 

 (jue la peau et les graines. 



Lors(pie ce [)rcmier travail est terminé, la chaudière est replacée sur 

 le feu pour faire bouillir une seconde fois le jus, et assez longtemps j)our 

 obtenir une réduction considérable. Pendant cette seconde cuisson on 

 remue souvent, comme pendant la première, avec une spatule en bois 

 pour empêcher la partie du fond de brûler. On reconnaît facilement que 

 le jus est assez cuit en le plaçant sur du papier blanc, la couleur et la 

 consistance l'indiquent suffisamment. 



Le degré de cuisson reconnu, le jus est vidé successivement dans de 

 petites assiettes de terre de la profondeur de 5 centimètres pour faire 

 refroidir. Le lendemain matin, ces assiettes sont placées dans un endroit 

 bien exposé au midi pour que le soleil les touche tout le jour, si c'est pos- 

 sible; aussitôt que le soleil s'en éloigne, on les rentre. Au bout de trois 

 ou quatre jours, si la confiture est assez sèche du dessus, les assiettes 

 sont retournées sur des feuilles de papier blanc placées sur des planches, 

 afin que ce qui est dessous se trouve exposé à son tour au soleil, et puisse 

 y sécher. 11 sera moins pénible, je crois, et moins long d'obtenir la dessi- 

 cation de cette confiture par le moyen d'un four dont la chaleur serait de 

 28 à 50 degrés. 



La dessication complète étant obtenue, il ne reste plus qu'à envelopper 

 les pains dans du papier, et à les mettre dans des boîtes, qu'on dépose 

 dans des endroits bien secs. Lorsque cette confiture est bien faite, elle se 

 conserve parfaitement ; on peut alors la faire tous les deux ans , mais elle 

 ne peut convenablement réussir que dans le mois d'août, alors que le soleil 

 est fort et que les tomates sont abondantes et bien pourvues de suc et de 

 pulpe. 



Il est un autre procédé moins coûteux et moins pénible, et que voici : 

 Après avoir lavé et coupé vos tomates, vous en déposerez les morceaux 

 dans un récipient en bois (c'est de rigueur), vous les laissez à découvert 

 dans un endroit sain, à l'abri de la poussière et des mouches, pendant 

 neuf jours, pour en amener la fermentation, vous les remuez dix à douze 

 fois par jour avec une cuillère en bois; au bout de ce temps, vous passez 

 cette matière à travers un tamis de crin. Cette opération terminée, le jus 

 qu'on en a obtenu est placé dans un torchon de toile assez claire, qu'on 

 suspend au-dessus d'un plat ou d'un baquet pour recevoir l'eau qui en 

 découlera. Trois jours après, la matière qui sera restée dans le torchon 

 sera la confiture de tomate ; vous la mettez alors dans des flacons ou 

 bouteilles blanches dont l'orifice sera assez ouvert. Ces bouteilles étant 

 pleines, vous couvrez le contenu d'un travers de doigt d'huile d'olive ou 

 de bon beurre fondu ; vous les bouchez ensuite et les placez dans un endroit 

 convenable, où vous pourrez les trouver au besoin. 



Il est certainement très-utile de savoir comment on peut manger les 

 tomates; mais, pour en faire des confitures et autres préparations, il faut 



