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cliéne, tant sous le rapport de la couleur que sous celui de la forme- 

 elle est constituée par une drupe d'un vert-bleuâtre foncé et renfer- 

 mant un noyau très-dur, primitivement formé par un carpelle à deux 

 loges monospermes ; de ces deux loges, une seule se développe et renferme 

 la graine, tandis que la seconde avorte presque constamment. 



Le commerce fournit de nombreuses variétés d'olives, mais toutes ces 

 variétés, qu'il serait trop long d'énumérer, peuvent être rangées dans les 

 trois catégories suivantes : les petites olives françaises ou picholineSj 

 les plus estimées; les amelodes, et les grosses olives ou olives d'Espagne. 

 L'angleterre reçoit à elle seule environ 5400 litres d'olives par année, en 

 y comprenant celles qui sont exportées par elle dans les colonies. 



Mais le revenu le plus considérable et le plus certain que procure 

 l'olivier, est, sans contredit, l'huile que l'on en retire et qui est si 

 généralement employée pour l'usage de la table et de l'éclairage ainsi 

 que par l'industrie et l'art pharmaceutique. Vhuile d'olive est au liquide 

 limpide et transparent, d'une couleur variant du vert clair au jaune 

 paille et commençant à se congeler à quelques degrés au-dessus de 0". 

 Pour l'obtenir, on récolte, pendant les mois de novembre et décembre, 

 les olives que Ton met en tas et qu'on laisse quelques temps exposées à 

 l'air libre ; on les soumet ensuite à l'action d'un pressoir assez grossier 

 et construit de la manière suivante : une grande meule conique de pierre et 

 fixée à un axe en bois, est mise en mouvement par un cheval attaché à 

 cet axe, et roule sur une plate-forme circulaire également en pierre. Les 

 olives placées sur cette plate-forme, sont écrasées par la meule, et l'huile, 

 ainsi exprimée, s'échappe par une petite rainure ménagée à la périphérie 

 de la plate-forme, et est reçue dans des vases destinés à cet usage; cette 

 première opération donne de Vhuile fine ou vierge. Pour retirer une 

 nouvelle quantité d'huile des olives écrasées, on les soumet à l'action de 

 l'eau chaude, et l'on obtient une huile de deuxième qualité; enfin on 

 parvient encore à obtenir une huile très-commune, en abandonnant à la 

 fermentation des olives entières ou le résidu qu'elles laissent après avoir 

 subi un broiement préalable. De plus, les huiles d'olives se distinguent 

 d'après leurs lieu d'origine, et il en existe une foule de qualités, depuis 

 l'huile surfine de Lucques, exclusivement employée comme condiment, 

 jusqu'à celle d'Espagne qui sert à engraisser les rouages des machines. 



L'huile d'olive, quelle qu'elle soit, est souvent falsifiée avec des 

 huiles de graines et surtout avec celle dite d'œillette ; elle convient alors 

 beaucoup moins à la fabrication des savons et aux usages de la pharmacie. 

 Le moyen le plus simple de découvrir cette fraude, consiste à agiter, 

 dans un flacon, l'huile suspectée; si elle est pure elle ne moussera pas, 

 tandis que si elle est falsifiée, les saccades qu'on lui imprimera, produi- 

 ront à sa surface une mousse abondante. 



Inutile de rappeler ici les nombreux emplois que l'on a su faire de 

 l'huile d'olive; qu'il nous sulïise de dire que cette huile, associée aux 



