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hioß bie 3eßentüanbungen, fonbevn aiid^ bie SSerbt(fung§fd)ic^ten berfelBen ge^ 

 t}öxen, \o ba§ man in ber unreifen ^eere nur ^axt mit me^r ober minber 

 faurem (Safte finbet unb fomtt ber §au|3tin^alt berfelben, ueBen ©äuren unb 

 (Salden, in ä^^^ft^ff Befte(;t. Säf;renb ber 9?eife ber 2::rauBe ge'^t ber innere 

 3eüftoff 3uerft in >De^trin unb bann in XrauBenjucfer über. 



2. ®aö ^De^'trin ober ®nmmi Bitbet fid) au§ B^öfti^ff "t^^ (BtMm^^ 

 bnrc^ cr^i3^te Si^em^eratnV, burtf; (Säuren, fotüie burd; bie (Sintüirfnng ber fo= 

 genannten SDiaftafe, einer im feimenben (Samen anftretenben ein^ei^artigen 

 ©ubftan^ (\vk im ©erftenmatj) unb n)irb bann burd) (Sintüirfnng berfetben 

 5lgentien in 3;:rauben3U(fer üertpanbelt, boc^ bfeiben auc^ nid;t umgeBilbete ST^eife 

 in ber XrauBe ^uriicf, bie bann aud; in ben Seinmoft übergeben unb ba6 fo? 

 genannte gett ober (Sc^matj be^ Sein§ bitben foHen. 



OB in ber SrauBe fic^ auc^ «Stärfme^t (2lmi?Ium) entn^idett, ba^ in ber 

 ^egel af6 ^örnc^en ober ^ügetc^en 'oon Beftimmter ©eftatt unb ©röge in 

 fefteren ^'ör|)ern, tüie in ben ^örnerfrüi^ten, Kartoffeln 2C» ijorfommt, unb oB 

 baffelBc fomit au(^ ^nr (gntividütng be^ S^rauBen^uder^ mittüirfe, ift noc^ un* 

 Beftimmt, bod; nid)t nnroa^rfd;ein(i(^, tceit bie ^rauBeuBeere auc^ ^itüei^ftoffe 

 enthalten, in n}c(d;en bie (Stärfe fid; in reid;Iid;em Tla^t Beftnben folL -Se» 

 benfattö ift ber (Stcirfme^lge^att ber ^eere fetBft bon uuBebeutenbem -55elange, 

 bagegen enthält ba§ Tlaxt unb bie 9^inbe ber S^rauBen- unb ber ^eerenftiet- 

 d;en biet «Stärfme^t, bon tDo e6 in bie S^^rauBe Be^uf^ ber 3itdcrBitbung uBer^ 

 fü^rt iDerben fann. 



3. ©er ^ndex mag einen ber §au^)tBeftanbt^ei(e ber !i:rauBenBeere Bit* 

 ben, iDenn ein guter SBeiu er^iett tcerben fett, inbem burd; beffen SSern^aub^ 

 tung mittetft ber ©ä^rung bie geiftige .^raft beö SSeinö erzeugt tüirb, ®ie 

 ^ftanjen ent^atten i)erfcf)iebene ^ndcxaxkn, bie unter brei §au^nformen er- 

 fi^einen, nämtid; at6 9?o^r5uder, ber i^ottfommen crl;ftattifirBar unb im Saf^ 

 fer tö^tic^ift; at^ S^rauBen^uder, ber unbeuttii^ fr^ftattifirBar unb füjfc^medenb 

 ift; aU grud;t' ober Sd)teim5uder, ber nic^t fr^ftattifirBar, baBei tb^tic^er ift 

 unb füger fc^medt aU ber 2:rauBen3nder. 3n ber 3:;rauBe fommt t;au:|)tfäd;^ 

 tid; ber 2^rauBen= unb bann ber (Sd;teim3uder oor, (^nmerfung 9.) 



9. 2lnmerfung. 2tuf toet^e äßeife bie ^^^^i-^it^i^^S ^ox fic^ gei^e, ift o&en 

 ^mxH 1 unb 2 erU^ä^nt woxh^n, ift jeboc^ fc^on i3fter§ bie Q3e^au|)tung aufgefteltt 

 hjorben, ba^ au(^ bie (Säuren in Quä^x übergel^en, ioenn gteid^ ber ©äuregel^alt nic^t 

 in bem @rabe abnimmt al§> ber gn<£iXQd)alt gunimmt. (Sielte bie oben aUegirten 

 Unterjucfiungen bou 3^amin|in.) S)a jebod; ber Seere 'oon ber ^iebe nid^t unmittelbar 

 3utfer, fonbern nur berfd;iebene ©äfte, bie feinen ^uäex entl^atten, ^ugefü^rt hjerben, 

 fo mu^ ber te^tere erft innerl^alb ber Seere burc^ 3^*^f^|w"3 ber ©äftemaffe auf ^e? 

 mif^e SBeife bereitet n)erl»en, ioobei e§ fic^ reci^t too^l benfen l'd^t, ba^, tüä^renb ber 

 S3cere burc^ bie S3erbinbung§gefäffe mit ber S^ebe ftet^ neue freie ©äure gugefü^rt 



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