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^i3geu luib dlntijm bei bcm 5(uffd;ueiben mi <^ixoi} unb Setbeit, be^uf^ ber 

 ^erau^ual^me ber eiugelntubenen Xrankit, ntc^t bevlei^t lücvben, aucf; finb bte 

 Sefefübcl nkijt auf bte @rf;en!cl unb ntcf;t unter bte (Bt'öde ju fteüen, bamit 

 erftere md)t abgebrod^en ^uerbeu, unb, \mm bte Öefe fd;on 5S^orgen§ frü^ Be= 

 ßtnnt^ utd;t aud; nod; ber Zljan Dou ben S3(ätteru ober ber früher gefallene 

 9?egen in biefelben !ommt, m^, tDte Bereite angeful^rt (§. 223), auf bie Ona- 

 (ttät be§ Scin§ einen fel^r nad^tt^eiligen (Sinffu^ I;ätte. 



^f^c'ur in 3al;ren, iDo ein fanrer SBein eriDartcn ift, fönnte ba§ Sefen 

 Bei fend;ter Sitterung unb bei ftarfem 2:f;an, mitl)in überl)au|)t bie 3^0^^^ 

 i^on Saffer, auf bie tI)eiÜDcife ©utfäurung be§ Söeiui? eintoirfen,, 



§, 226. 



S)aö 3^^'^^'üd'en ber S^raubenbeere l)at ben 3^^^^/ ^^^^ ^<^i^ beeren 

 cnt!;altenen (Saft in eine flüffige SJJaffe ^u bringen unb baburd; ben (gim^ir^ 

 fungen ber Suft an§3ufei3en, bamit er in ©ä^rung überget^t unb fein ^nd^x^ 

 ftoff fid; in Wol^ol, ber gan^e @aft aber in Sein t)ern)anbe(t. 



!Die einzelnen •53eftanbtl;ei(e ber 2^raubenbeere (^ndtx, Saffer, ©erbftoff) 

 finb nämnd^ in berfelben nid;t gemifd;t, fonbern befonberS ber Qnän unb 

 bie gäl;runggerregenben ©nbftan^en in befonbern Slbt^eiüuigen i)orl)anben, ba- 

 ffer, fo (ange bie-^eere gan^ unb ber @aft berfelben mmermifd;t bleibt, feine 

 \Deingeiftige ©äl^rung eintreten ivirb, tüof?! aber lann ber in ber <53eere ent=^ 

 ^(teue Qndex, toenn bie -^eere ungelDöI)nnd; ertDarmt iuirb ober fid; felbft 

 er^il^t, burd; einen befonbern ®äf)rung^a!t in ^ffigfänre fid; DerlDanbetn. SDa* 

 mit nun ber Uebergang beC> Straub enfafteö in Sein o^ne Stönmg gefd^e^en 

 !ann, fo mu§ bei bem ^^^»^^'i^^'cit '^^^ 'Q3eere t;au^3tfäd;Iid; barauf gefe^en 

 iDerben, baj baffelbe gleid;fi3rmig erfolgt, unb alle ^eere jerbrüdt iDerben, fo 

 ba[3 baö (^a\^^ eine gleid;e faftige SJIaffe, bie S^rebermaffe, bilbet 



T)a§> oollftäubige ^erbrüden ber ^eere l^at auf bie regelmäßige unb gleid;^ 

 fi3rmige (^äl;rnng unb bie fpätere Klärung be§ Seinö einen ef entließ en (5iu= 

 fluf], loä^reub burd; ein unoollftänbige§ ^ext)xMen , \mm ber Seinmoft^, an 

 ben ^Trebern gan^ ober tl)eiüoeife Oergäl^rt, bie (^al)rung baburd; geftört ioirb, 

 ba§ mand;e ^eere nid;t gerbrüdt ioerben, fo baf3 ber innerhalb berfelben be- 

 finblid;e ©aft füf^ bleibt ober in ©äure übergel)t unb erft bei bem Slbfeltern 

 ber Streber an^gebrüdt unb ju bcm übrigen bereite in ©äl^rung befinblid;en 

 @aft fommt, iDoburd;, iDenn oiele fold;er^eere oort?auben finb, eine ungleid^e 

 unb unoollftänbige ©äl^rung eintritt, fo ba| mand)e trübe unb molkige 2:^etle 

 in bem Seine ^urüdbleiben, bie beffen f|)ätere§ S^rüb- unb @c^toer^ (9^a^n=) 

 ober ©auertoerben ober anbere l!ran!l)etten l)erbeifü^ren. Serben bie Streber 



