392 



fonberg Bei gan^ fc§\Dac^en 33eine:t, eintreten !ann, iDenn ber ^iidex-- nnb %U 

 ^o^)oU^^l}c^lt \o gering ift, ba^ babnrc^ ber UeBergang be^ Seinö in gäuhtig 

 nid;t gef^iU^t tinrb, tDoraug fid^ ani^ einzelne ^ranf^eiten beffe(ben erHären 

 (äffen. ^Der 3^^^^^ 35ertnnbnng mit Saffer ge^t jebcd) nur bann in gei* 

 ftige ^ä^rnng über, tuenn er bnrd; einen britten Stoff, bie §efe, bajn beran- 

 iajt tt)irb. i)ie 2:ranBe, ,\o\vk aUe Obftgattnngen unterfd;eiben ficf) übrigen^ 

 babnrd; iDefentlic^ t)on anbern jnderl^altigen ^robnften, bag Bei benfetben ber 

 ©ät^rung^ftoff im Safte ijor^anben ift, toä^renb er Bei anbern, iüic Bei ben 

 Ili3rnerfrüd;ten, Kartoffeln 2C. ^änfig in ber ®eftaU bon §efe (^ierl;efe) jnge^ 

 fe^t tverben mng, nm biefelBen in SSerBinbnng mit Saffer in ©äf)rnng jn 

 Bringen. 



®er bnrd; bie ©ä^rnng ber S;ranBcnBeftanbt^et(e entftanbene Sein barf 

 jebo($ nidfit p lange ben aüjuftarfen (^-imDirfnngen ber Önft ane^gcfcl^t n^erben, 

 iüeil fonft ber, in bem Seine ent'^aUene 5nfoI;o(, Befonber^% iDenn nod^ ®ä'^^ 

 rnngöftoff in bem Seine borf^anben ift, nene ißerBinbnngen mit bem Saner- 

 ftoffe ber Snft ein^ nnb babnr^ in (Sffig* (Sauer-) ©ö^rnng üBergef^t. 5ind; 

 l^or a((3U großer (Sinü)ir!nng ber Särme mng ber Sein loäl^renb nnb nad; 

 ber (^äl;rnng Betüa^rt ioerben , inbem fid; Bei einer äußern Sänne bon 20 

 Bi0 22 ®rabe 9?eanmiir bie toeinige @äf;rung (eid;t in (5ffiggäf;rung ber* 

 n^anbelt. 



§. 240. 



©er (grfotg ber (Sä^rung ift jebod; nid;t immer ber g(etd;e, \oimxn ber^ 

 felBe I)ängt bon berfd;iebenen äußern auf btefetBe eimrirfenben Umftänben, 

 fotDie bon bem innern ©e^aite be^ 2^ranBenfaftea aB. 



3u ben äußern Umftänben gehören: 



1. ^Der ^xxtxitt ber Öuft, biefelBe ift jebocf), \oenn bie ^ä^rung einmal 

 im (^ange ift, nid;t met;r fo nött;ig, alß Beim Slufange berfelben jum Gr- 

 regen ber ®äl;rung, Waß X)iemä) (§. 247) näl)er erörtert loerben iüirb. 



2. (Sin gelriffer (^rab bon Särme. (5ine att3uftarfe Särme (Siebl^it^e) 

 tö^t bie gäl)rung^erregenben Stoffe entn^eber auf, ober e§ erfolgt, une Bereit^5 

 erii^ä^nt, eine anbere ©ä^rung, bie Gffiggär^rung. Kälte unterbriidt bieC^äf?- 

 rung, ba^er biefetBe Bei einer STemj^eratur unter 8 (graben ^^eaumür entl^eber 

 gar nic^t ober nur unbotlftänbig erfolgt, fo baß , menn ber Sein fi)äter in 

 eine n^ärmere S^^emperatur fommt, eine mieber^otte ©äf^rung mitSIrüBung nnb 

 nnb anbern ^ac^t^eiten bor fic^ ge^en fann, n^orau^ bann n^eiter folgt, baß 

 man bon bem gleichen SJ^ofte, n^enn er in berf^iebenen ^Tem^^eraturen gä^rt. 

 Seine bon fel^r ungteid^er ©iite nnb ^efd^affen'^eit ermatten !ann. !l)ie an-- 

 gemeffenfte STeml^eratnr für gä^renben Sein iDirb ba^er eine fo(d;e oon 10 

 Bi§ 12 ^öcBften^ 15 (Kraben 9teaumur fein, n)oBet jebod^ aud^ auf bie Quan- 



