393 



tit'dt ber gät^veubeiMaffe 9^ü(ffid;t genommen mu§, inbem, je größer biefelBe 

 tft, befto inef)r erfolgt bie innere (Sr^U^uitg burd} ftc^ felBft, je Heiner biefe(6e 

 ift, befto geringer ift bie (SetBfter^i^nng nnb befto inel)r Braud;t biefctk 

 ändere (Stniüirfnng. 



3u ben Innern, bie ®äl;rung be0 5[öeinmofteö Bebingenben iöeftanbt^eiten 

 ftnb p rei^nen: 



3. Sine im ^er^ättni^ ftel^enbe Onantität bon ^nd er unb Sßaffer (etwa 

 1 ^^ei( 3uder auf 10 ^^ei(e SBaffer), inbem, fotDie aHsubict 3uder bor()an== 

 ben ift, bie ©ä^rung entmeber gar ni^t ober nur unbonftänbig erfolgt, vozil 

 ber ^u bid;te 3uderftoff bie §efenftoffe um^üttt unb baburd; Bei ber gtei(^== 

 falt^ bor'^anbenen geringen ^J^enge bon Sßeinfteinfäure bie ©a^ruugöfa^igfeit 

 unterbrüdt, iüobnrc^ ber 3uder gana ober nod; ein groger 2:^eit beffelBeu im 

 Seine 3urüdBteibt, tok wir bieg an ben fügen, fübM;en Seinen Beobad;ten 

 unb iDoburc^ ber Sein, tDenu er öfter ober länger mit ber öuft in ^erü^rung 

 !ommt, (eid;t in ober (gffigfänre ü6ergel)en ober fonft eine ^ranf^eit 



annel;men !ann. 



4 Sine ber ^nftöfnng be^ 3^^^^^^ angemeffene Quantität bon ®ä[;rungö' 

 ftoff. ^ie ®al)rnng bauert nur fo lange fort, aU ^ndex unb ftidftoff Wattiger 

 ©ä^rung^ftoff in bem Seine i^or^anben finb, ift ber eine ober aubere ■l^eit 

 aufgelöst, fo ^ört bie ©äl^rung in ber ^xt auf, bag, loenn ber ^ixdtx aufge* 

 Ic^t, aBer nod; ^ät^rung^ftoff bor^anben ift, ein beö (entern im Seine 

 ^urüdbteibt, fo bag, toenn berfelBe neuen 3wder5ufa^ befommt, er bei entfpre^ 

 d;enber Särme toieber in ®ä^rung übergeben ober berfi^iebeue Seinfranf^ei^ 

 ten, ^ä^e, ra^n tüerben (trükn) :c. herbeiführen fann, l)at fic^ aber ber (Bäl)^ 

 ruugöftoff bor bem ^näcx umgefe^t, fo bleibt ein 2:()eit M ^ndtx^ im Seine 

 ^urüd, loa§, i^enn e§ uur in geringer SJ^enge gefd;ieht, bem Seine eine ange* 

 ne^meSüge geben iüirb, ioenn er aber in grögerer SO^enge bor^aubeu ift, mit 

 ben oben angeführten 9lad;thei(en berbunben fein fann. 



^ei ber Leitung ber ©ahrung mug bat)er hau^^tfäd^tic^ barauf 9^üdfid;t 

 genommen ioerben, bag bie, biefetbe bebingenben Urfac^en in einem gegenfeiti== 

 gen angemeffeneu 33erhä(tniffe i^orhanbeu finb, fo bag iDomögti($ eine bof(=* 

 ftänbige Sluftöfnug be^ 3'-^^^^'^ ^^^^^ ^'^^^ boHftänbige ^cieberfc^tagung beö ©ähr-- 

 ftoffe^ (audh Eteber genannt) ftattfinbet. -Sene^ ^er^ättnig !anu iDenigftcnö 

 t^eitoeife burd; Herbeiführung angemeffener äugerer Umftänbe, foU)ie burd; 

 3ufa^ ober Entfernung innerer ^eftanbtheite bc^^ofte§ errei^t tDerbeu» X)ie 

 Währung n)irb uemlich geförbert unb befc^teunigt unb baburd; auf eine boff^ 

 ftänbigere 3^^f^^iti^3 J^^^ 3wcfer§ eiugeU)irft. 



5* ®urch (Erhöhung ber S^emperatur be^ @ahrto!atö unb be^ 33Zofte^. 



6. ©urch Vermehrung unb ftärfere Anregung be^ ©ährung^ftoffe^. 



